竹溪回民的清真菜肴是竹溪传统菜系的重要组成部分，它不仅是回民一日三餐的必须，也是深受汉族及其他民族喜爱和推崇的一味。
竹溪是个多民族和谐共处的聚居区。据 2005 版《竹溪县志》记载：“全县人口由汉族、回族、壮族、苗族、蒙古族、布依族六个民族组成。”据我所知，事实上竹溪还分布有少量的满族居民。在少数民族的构成中，回族占绝大部份。
竹溪回族定居竹溪时间较长，是竹溪人文的一部分。竹溪回民的清真菜肴是竹溪传统菜系的重要组成部分，它不仅是回民一日三餐的必须，也是深受汉族及其他民族喜爱和推崇的一味。
马师傅是以制作、经营竹溪传统清真小吃牛肉火烧、水煎包子和油香（一种面食甜饼）为业的回民穆斯林（信伊斯兰教的人称作“穆斯林”）。他制作的牛肉火烧麻辣稣脆，鲜香四溢，是地道的竹溪传统风味。油香是回民的一种传统小吃，竹溪油香是几百年前，随迁入竹溪的回民传入，其制作工艺和味道至今与西北地区的回民油香如岀一辙。如今竹溪市面上已难觅油香踪影，出于对传统美食、传统手艺的留恋，马师傅还在坚持做油香。
热衷于传统美食的我很想帮助初来十堰创业的马师傅尽快打开市场，耿直豪爽的马师傅得知我是专营竹溪菜的，欣然提出，将两道回民蒸菜----清蒸羊排、清蒸牛肉的烹制技术传授于我，这意外的收获令我大喜过望。我与马师傅来到老虎沟市场挑选羊排、牛肉和各种原材料。一路上马师傅向我道出了很多关于竹溪穆斯林饮食与回民民族的历史渊源和逸闻趣事。
竹溪回民早先自明朝由宁夏迁入，随后四面八方的回民也陆续迁入，截至目前定居竹溪的回民已达 1600 余人。竹溪回民的姓氏较多，如马、雷、杜、闻、沙、柳、刘、计、海、哈、陈、吕、吴、赵、李、米、摆等等。尽管这些回民102来自四面八方，但是相同的宗教信仰（伊斯兰教）使大家和谐而统一地凝聚在了一起，《古兰经》支配着教徒公私生活的准则。因此，竹溪各个姓氏回民的饮食习惯和烹饪习惯高度一致。回民有一些独特的饮食习俗，诸如：回族在饮食方面，除了禁食猪肉外，还禁食狗、驴、骡等不反刍动物的肉，禁食凶猛禽兽和自死的牛、驼、羊等牲畜，禁食一切动物与飞禽、家禽的血，禁食非穆斯林和诵非真主之名屠宰的动物等。回族这种严格的禁食习俗，与伊斯兰教有很大关系，《古兰经》第五章第三节有戒：“对你们列为禁戒的是自死物、血、猪肉，以及诵非真主之名而宰杀的、勒死的、捶死的、跌死的、抵死的、野兽吃剩下的动物，但宰后才吃的仍然可以，禁止你们吃神石上宰杀的……凡为势所迫，而无意犯罪的(虽吃禁物，毫无罪过)，因为真主确实是至赦的，确实是至慈的。”
牛、羊肉是回民肉类食品的主要原料，相比以猪肉为主要肉食的汉族，回民对于牛、羊肉食性的理解与使用更为专致、细腻。煎炸烹煮炒，不同的烹制方法均要严格对应地选用牛、羊肉的不同部位。老一辈的回民可以说人人都是烹制清真菜103肴的大厨。
清蒸羊排选用的是秦巴山羊（中龄）靠近前腿部分的羊排。清洁羊排最忌讳用水冲洗或浸泡。将新鲜的羊排用棉布擦净，然后放入滚水中焯去血水和泡沫。捞起后，放入清水锅中，文火吊汤。清蒸牛肉选用的是黄牛颈部、胸部与前腿之间部位的牛肉，竹溪人称之为“胸叉口”。这个部位的肉肥瘦相夹，蒸制时易熟易透且不柴不腻。
吊汤是烹制清蒸羊排、清蒸牛肉以及各种清真蒸菜的关键环节。吊汤用的是羊排，其中还要加入土鸡鸡架。土鸡由马师傅亲手宰杀。马师傅说，按照伊斯兰教的教仪，宰杀动物时，要将动物送到清真寺，由“阿訇”（伊斯兰教主持教仪、讲授经典的人）亲手宰杀。“阿訇”操刀前必须先净身（排便后沐浴）。现在由于条件不允许，马师傅只能自己操刀，但他还是按照伊斯兰教教仪的训导，净身后杀鸡的。
吊汤的调料包由桂皮、大茴、草果、干红椒、花椒、葱姜、排草组成。排草是必须要重点说一说的，这种外形酷似麦草的香料主要产自我国西北地区，汉族烹饪鲜有提及和使用。或许是西北大漠的严酷气候与环境赋予了排草这种植物104奇特的属性，使其外表平平而内质奇香。其特殊的香味在去除牛、羊肉的腥膻的同时，又生成一种独特的鲜香，这是清真蒸菜的风味有别于汉族蒸菜的重要因素。
羊排、牛肉小火煮至九成熟捞起，羊排抽除骨头后，将骨头返入汤锅中继续小火熬煮，肉则切成条块铺入碗底。
清蒸羊排的底菜用的是山药和胡萝卜，其中山药为主，胡萝卜搭色。山药滚刀切块后拌入盐和花椒粉腌制十分钟。
清蒸牛肉的底菜用的是白萝卜与胡萝卜，将切块的萝卜拌盐腌制十分钟后，冲水一次，除去夏季萝卜的苦柴味。
装碗后的羊排、牛肉入蒸笼猛火蒸半小时，至各种食材稣烂。 岀笼的羊排、牛肉蒸碗扣入大碗中，浇上吊好的羊骨汤，撒上香菜或蒜苗，便可端庄上席。入口的羊排与牛肉肥瘦相宜，肥的肥而不腻，瘦的瘦而不柴，既有嚼劲儿，又稣嫩软滑。慢熬细吊的羊排汤透澈清亮、不燥不膻、鲜醇温和，令人久品而不舍勺羹。
以此类推，用这锅羊排吊汤还可以烹制清蒸元子、清蒸千子。回民待客常见的有清蒸羊排、清蒸牛肉、清蒸元子、清蒸千子，是竹溪回民清真席面不可或缺的当家菜。
在我与马师傅品菜促谈的过程中，年逾不惑的马师傅严格遵守伊斯兰教义和回民的饮食习俗，不食猪肉和与猪肉有关的食物。我向他提出了现实中的一个现象：回民中有一部分年轻人的饮食习惯已经汉化，他们并不排斥猪肉。马师傅说，回民中大部分人是信仰伊斯兰教的，伊斯兰教徒是严格遵守教仪的。随着时代的变迁，回民的宗教信仰也日渐自由和多元，一部分年轻人的饮食习惯汉化，应该是社会大融合大发展的结果，许多人都见惯不惊了。
2017 年 6 月 26 日，是穆斯林的开斋节。我有幸对竹溪穆斯林开斋节作了全程拍摄、记录。穆民聚餐是开斋节的内容之一，几百人的聚餐宴会，菜品精细丰富，氛围安祥肃穆，禁烟禁酒禁喧是穆斯林教义的内容之一。
宴会上，我深切感受到穆民信仰伊斯兰教教义的虔诚，感受到了穆民的精神世界在宗教信仰的洗礼与泽惠下，所呈现出来的那种安然、超脱，感受到了穆斯林人与人之间的团结友爱、温暖恬静的关系。
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