作者简介
彭卫东，竹溪县西关街人，从事餐饮经营五年，因与锅碗瓢盆为伍，故号“老盆”。
把一锅食材加上水，盛入锅中，用文火熬（或煨），竹溪人习惯称之为炖汤。但是严格的说，竹溪人犯了一个错误。竹溪人说的炖汤其实应该叫煲汤。炖汤与煲汤是两种不同的烹饪方式。 炖汤是采用隔水加热法，把食材与清水放在锅里，盖上锅盖，置于一大锅内(锅内的水量低于砂锅，以水沸时不溢进砂锅为宜)。隔水炖法可使原料和汤汁的受热稳定，菜肴鲜香味不易流失，汤汁则清澈如水。此外，在炖的过程中不需要加水，若以一碗水的量是一碗，而食材虽炖至烂熟，外形却保持完整。 煲汤是将食材与水盛进锅中直接加热，做法相对简便，但成莱的效果不如隔水炖法。而且在煲的过程里，因汤汁不断蒸发，还必须视状况添加水分。另外，这种直接加热的方式，易让汤汁的颜色较混浊，食材也因久煮，形状多半破坏。不过，竹溪人将煲汤称为炖汤己经是约定俗成，因而也无所谓对错了。在竹溪，素有"无汤不成席"的说法，举凡筵宴，压轴戏必然是一道鲜醇香美的汤。竹溪人爱喝汤，也很会做汤，莲藕排骨汤、山药乌鸡汤、萝卜猪脚汤、洋芋腊排汤这四道汤为汤中佳品，待客上选。特别是婚丧嫁娶、添丁祝寿、年头适节的正规席面，它们是押轴的正统汤。还有的诸如西红柿蛋汤、酸萝卜老鸭汤、萝卜炖牛肉、青菜元子汤、萝卜丝鲫鱼汤等等只能算是家常小汤，或是泊来品，其食材的特性和烹制方法也无鲜明的地方属性，所以不提也罢。 竹溪人认为炖汤是一件严谨的事，从食材的选配、火候的把握、汤色的调正等各道工序都要精细操控、严格把关。特别是对于味道的理解最为透彻。"味要浓厚，不可油腻；味要清鲜，不可淡薄。此疑似之间，差之毫厘，失以千里。浓厚者，取精多而糟粕去之谓也；若徒贪肥腻，不如专食猪油矣。清鲜者，真味出而俗尘无之谓也；若徒贪淡薄，则不如饮水矣。（《随园食单》）"这也是竹溪人对于味道的理解。莲藕排骨汤对人的滋补，于竹溪人是深信不疑的，他们都对莲藕排骨汤寄托着无限的希望，它祛寒退热，解乏生精，十分的神圣，所以竹溪人尤其重视用莲藕炖汤。竹溪的莲藕有几个品种，有7孔、9孔和11孔。莲藕有塘藕、田藕之分，两者的区分要看中心孔数，塘藕有9孔，田藕有11孔。塘藕又名池藕，品质更为松脆、甜嫩、多汁。七孔藕又称红花藕，外皮为褐黄色，体形又短又粗，生藕吃起来味道苦涩；九孔藕又称白花藕，外皮光滑，呈银白色，体形细而长，生藕吃起来脆嫩香甜。 藕还有家藕和野藕之分。野藕形状跟家藕区别十分明显，家藕藕节又短又粗，野藕藕节则是细长型，长的有二米多，最细的接近乒乓球直径大小。另外，民间认为，莲藕有孔，说明这种植物很有灵性，很有"心窍"，故而称它为"聪明菜"。"九孔藕"最为珍贵。即使都是九孔藕，不同土壤，因营养物质以及微量元素不同，出产的莲藕，在外观和口感上，可能稍有差异。湖北产的藕煲汤粉糯，比如有名的湖北小吃莲藕排骨汤。但是江浙沪这一代的莲藕炖排骨汤却不好吃，炖不烂。可能是好泥出好藕吧。煨排骨莲藕汤，大多数的人选用粉藕，粉藕丝多，吃起来又耙又面，亦要拉出很多的藕丝，成语中藕断丝连，自是指这样的一种粉藕。粉藕的皮表呈铁锈色，样子不及甜藕白嫩与粗壮。粉藕的汤，色泽要深，如浅墨。我煨藕汤，喜欢将藕切块后撤少许白糖腌半小时，这样煨岀的汤汤色相对清亮而且味道更加甘鲜。山药乌鸡汤选用本地铁棍山药，一年龄的乌鸡，小火慢炖。汤呈乳色，喝汤时要特别注意，汤表层上有一层黄亮的鸡油，因此是不冒汽的（所有的鸡汤也是不冒汽的），巨烫，不慎急喝，会烫起满嘴大泡。乳色的汤表层有一层金色的油，勺舀起轻吹数次，悠然喝下，是一种充满晨露的清甜的乌鸡汤的感觉，清新的山野的气息，宽厚而质醇的山禽品质，再吃肉丝，肉丝是鲜嫩芳香，入口即化。如是汤上少许葱花，它又增加一味青葱的春意。 竹溪的红皮白心萝卜是鄂西北地区的特产，质地紧实细腻，有小人参之称，老话说：冬吃萝卜夏吃姜，萝卜上了市，药铺关了门。何故？因为萝卜能通气暖胃、解毒生津。喝一碗萝卜汤，吃几块炖萝卜，至大汗淋漓，会有一种通畅的热力贯穿透彻全身。一般的感冒和不适，喝了萝卜汤就全解了。老一拨的竹溪人都知道这样一句话："龙坝的萝卜，延坝的姜"，说的是龙坝乡的萝卜品质是最好的。其生食质地水汪细密，口感清甜爽脆，炖汤口感细腻且香气浓郁。竹溪人认为萝卜炖猪脚具有发奶（催乳）的功效，凡有坐月子的人家，经常都会炖这道汤。 竹溪海拨较高，盛产洋芋，尤其是向坝的高山洋芋最受人追捧。洋芋炖腊排是竹溪人津津乐品的一道菜，高山洋芋与高山腊肉两种优良食材强强联手，煨炖岀直逼味蕾的山野美味，鲜香无比且质朴无华，恰如山里人的某些秉性。 一位美食家说：一碗好汤是很可怕的，她会让你无视其他菜盘，痴情吮吸于她。我以为，竹溪的炖汤也是具有这种可怕性的。揭开汤锅，香气氤氲，汤锅如一口古井，幽藏着生活的秘密，不同性格的食材同处一处逼仄的空间，共同酿制了美味浓郁的汤汁。是什么神奇的力量，让它们相互接纳、渗透、融合，当是彼此包容异质的品格。它们在武火中澎湃，在文火中沉淀，这样的汤才鲜美、隽永。人生大扺如斯，少年风风火火，中年意气风发，待到阅尽人生无数，才练就不显山不露水地淡看功名浮华。这无疑是一锅人生的老汤。
----图、文 ： 老 盆 （18671965999）
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