竹溪人喜食酱，善做酱。竹溪的酱分为稀酱和干酱，干酱主要是指干豆䜴，竹溪人称之为酱个儿。
竹溪天赐物华，被誉为"中国有机茶之乡"和"中国魔芋之乡"。其实，竹溪的酱也具有地理标志物产之属性，其独特风味使之成为竹溪的特色物产，它是竹溪人食谱中不可或缺的重要一味。
酱是以豆类、小麦粉、水果、肉类或鱼虾等物为主要原料，加工而成的糊状调味品，它起源于中国，有着悠久的历史。现在，中国人常见的调味酱分为以小麦粉为主要原料的甜面酱，和以豆类为主要原料的豆瓣酱两大类；现在还发展还有肉酱、鱼酱和果酱等调味品。
民间有传，酱是范蠡在无意中创制而成。相传，范蠡十七岁时在财主家管理厨房。由于没有经验，饭菜常常做得不称心而剩下许多，时间一久，便成了酸馊食物。为防主人发现，范蠡将这些食物放在储藏室里。然而，没有不透风的墙，这事最终被财主发现，财主骂了他一顿，还限定他十天之内把酸馊食物变成有用之物。聪明的范蠡先将长了绿毛白毛的食物用物处理，然后晒干再用锅炒熟，去异味杀细菌，加点温水搅拌成糊喂猪。财主看猪吃得欢也挺高兴。后来，有个小长工与范蠡开玩笑，将这食物放在面条里给范蠡吃，没想到，面条特别有味。此时，小长工才道出原委，得此启发，范蠡用这种酸馊发毛食物创制出了美味可口的酱。
在酱的大家族中，黄豆酱的历史最为久远，竹溪的酱就属于黄豆酱一类。西汉元帝时代的史游在《急就篇》记载有："芜荑盐豉醯酢酱"。唐·颜氏注："酱，以豆合面而为之也，以肉曰醢，以骨为肉，酱之为言将也，食之有酱"。从古人的记载和注解中可以看出，豆酱是以大豆和面粉为原料酿造而成。古箸的记载与竹溪酱的同为一物，说明竹溪人食酱历史也十分悠久。
"腊霉腐乳伏晒酱"，竹溪做酱专挑一年中最热的三伏天做，这一点是颇具竹溪特色的。稀酱的做法是：将黄豆洗净煮至熟而不烂，沥去水分加面粉拌匀后摊铺在簸箩里，盖上棉布置于阴凉处仍其长满黄霉，然后放在阳光下晒干，用手将结块辦离，盛入瓦盆（或瓦缸）中，用凉开水（或泉水、井水）化盐，加入熬制的花椒、八角、姜片等辛香料水，兑入盆（缸）内拌均，盖上篾盖，防虫防尘而又通风，置于太阳下爆晒并加入自酿米酒发酵，其间需间隔加水，防止水分晒干，同时要防雨水（若有雨水落入，味道会变酸）。一个月后，酱香浓郁的稀酱便大功告成。
若做酱个儿，煮黄豆时就要煮至八成熟，长好黄霉后加水，拌入辣椒、蒜瓣、姜粒等辛香料，晒干水分即可。
我的童年是在酱香的环境下度过的。酱（稀酱和酱个儿）是有灵魂、有灵性、同人气的。你糊弄它，它就糊弄你。每年晒酱的日子里，左邻右舍家家都飘着豆子发酵的清香，那种清香是根植于竹溪人骨髓的传统与习俗。谁家下酱晚了点，酱豆发酵过了头，酱的气味就会发臭。臭酱味飘出，左邻右舍的都说这家的女人不能干、不勤快。竹溪的酱，一家一个味道，有的香，有的酸，有的咸，有的淡，还有的说不出来是啥味道。有很多的人不吃别人家的酱，说是不对他的口味，他有他不吃的道理。那个时候人们的生活都困难，酱是一年离不开的菜。谁家下酱豆发过了头，又舍不得丢掉，就只好吃一年的臭酱了。那个年代的小伙子找媳妇儿，也要先打听一下姑娘家的酱臭不臭，要是臭了，说明这家的姑娘懒，家务活也一定不干净，将来过门也会随娘家的根儿。
如今，晒酱、做酱不再是家家户户日常生活的一部分，少数晒酱、做酱的人把它当成一门职业，但是竹溪人对酱的味道依赖仍是一如即往，痴心不改。竹溪的稀酱和酱个儿由于采用竹溪特有的食材和独有的制作工艺，加上特定的气候、水质，使得其味道不同于任何其他地方的酱味，成为独具特色的地方风味。用竹溪稀酱和酱个儿作为调味料和佐料烹制出的菜，成为竹溪菜风味的重要组成部分。
----图、文 ： 老盆（18671965999）
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