序
《竹溪味道》并非菜谱、食单。菜谱、食单讲的是用什么做和怎么做，而本册则关注怎么吃和在哪里吃，也关注和美食缠绵一处的氛围。“人莫不饮食也，鲜能知味也。”在回味那些适口充肠的酸甜苦辣咸的时候，人们往往更为留恋吃东西时的某种意境或心绪。毕竟，那萦绕于心头的滋味，恐怕是厨师无法烹饪出来的。
我把那些浸润于美食之中却又洋溢于食材之外的感受点染于纸上，写成了这本《竹溪味道》，想与竹溪人以及关注竹溪饮食的人分享普通饭菜里的温情和爱，分享竹溪山山水水之真味。尽管美味千姿百态、众口难调，然而缠绕其间的亲情与乡情却是相通的。
我非文化圈人士，文化水平仅为初中，而且非勤行中人，对于“爆炒烧燎煮，煎糟卤拌汆”等等烹饪技巧只能从一个“吃货”的角度来理解和描述，难免露怯。幸好这本册子并不是写给大厨们的专业书籍，而只是供那些和我一样喜欢竹溪饮食的朋友们解闷儿的谈资。若有不妥之处，就请一笑了之。
二O一七年六月二十一日（老盆）
作者简介
彭卫东，竹溪县西关街人，从事餐饮经营五年，因与锅碗瓢盆为伍，故号“老盆”。
我炒苦瓜的方法自幼是从我母亲那里学来的。苦瓜切成片，加盐，使劲揉挤，挤出水份。将少许干红椒、蒜片爆香，加入酱个儿（竹溪特有的一种干豆豉），翻炒几下便出锅装盘。后来发现，这种炒法除了竹溪人，其他地方还真没有，这也是算是竹溪特色菜中的一道。我还喜欢故意把头一天的炒苦瓜放到第二天吃，宪（宪：音，意为隔夜放置）苦瓜吃起来味道更好，更下饭。在外做客，也经常碰到用苦瓜做的多种菜式，如凉拌苦瓜、冰镇苦瓜、瘦肉酿苦瓜、苦瓜排骨汤、鲜榨苦瓜汁等等，我都不大喜欢，老话说："四十不学艺，五十不易口。"人的口味实在是个固执的东西。 母亲一再强调，炒苦瓜一定要用猪油（晕油），要是用素油炒，吃多了就刮人（肠胃不适）。这一点我以为是有道理的，《食园随单》载："烹调之法，何以异焉？凡一物烹成，必需辅佐。炒荤菜，用素油，炒素菜，用荤油是也。"说的就是这个道理。 苦瓜原产于印度（也有的说是印尼），又叫癞葡萄、癞瓜，广东人叫锦荔枝或凉瓜，中国栽培历史约600年。清代王孟英的《随息居饮食谱》："苦瓜清则苦寒；涤热，明目，清心。可酱可腌。┅┅中寒者（寒底）勿食。熟则色赤，味甘性平，养血滋肝，润脾补肾。" 苦瓜具有清热消暑、养血益气、补肾健脾、滋肝明目的功效。按皮色可分为白色、绿白色和青绿色三种。竹溪产的苦瓜属白色多剌品种，较其他的品种相比，苦味更足、口感更脆。
学龄前我是很讨厌苦瓜的，每逢饭桌上有炒苦瓜，筷子总不会轻易去碰一下，后来慢慢地接受了苦瓜的味道，这完全是受母亲的影响。母亲说，苦瓜也叫君子菜，苦瓜虽苦，但它无论和什么菜一起炒、炖、煮，都只会苦了自己，绝不让其他菜沾上一丝苦味。这种君子品格正如母亲在大半辈子清贫生活中一直恪守的信条：宁愿苦了自己，不愿亏了别人。母亲说："苦瓜可以去火明目，对人很有好处。人吃五谷杂粮，难免不上火。脾气不好的人最容易上火，这叫虚火。不如主动去吃，免得火气太大。火气大，不是伤人，就是伤己。其实大多数苦味的东西，都是良性的，比如说黄连很苦，能救人于热毒之中。苦瓜不如黄连苦，也有这个作用。"随着年龄的增长，我竟然喜欢上了苦瓜的味道。
后来我还知道，比我更喜欢苦瓜的大有人在。中国古代吃苦瓜最有名的，当属明末清初的画家石涛。石涛生于明末，十五岁时明朝覆亡，父亲被唐王捉杀。国破家亡，石涛被迫逃亡到广西全州，出家于湘山寺。以后颠沛流离，辗转于广西、江西、安徽、江苏、浙江、陕西、河北等地，到了晚年才定居扬州。他自号"苦瓜和尚"，餐餐不离苦瓜，甚至还把苦瓜供奉案头膜拜。苦瓜和尚石涛国破家亡，但又曾两次跪迎康熙皇帝，还与不少清室皇族过从甚密，他内心的矛盾和隐痛，恐怕也只有在吃苦瓜时才能稍稍体味。而在苦瓜和尚石涛的作品中，最为人推崇的便是他画中那种苦涩的韵味，一种和苦瓜滋味极为近似的韵致，影响了后世一大批画家。
毛泽东也很喜欢吃苦瓜。有一次他点了一道炒苦瓜，说："我这个人一生没少吃苦，看来是苦惯了，以苦为乐了"，"至于明目，更是它的大好处。我现在有点老眼昏花了，时时吃一点，免得看不明事理噢！"
很喜欢一则关于苦瓜的故事：
有一群弟子要出去朝圣。 师父拿出一个苦瓜，对弟子们说："随身带着这个苦瓜，记得把它浸泡在每一条你们经过的圣河，并且把它带进你们所朝拜的圣殿，放在圣桌上供养，并朝拜它。"
弟子朝圣走过许多圣河圣殿，并依照师父的教言去做。回来以后，他们把苦瓜交给师父，师父叫他们把苦瓜煮熟，当作晚餐。
晚餐的时候，师父吃了一口，然后语重心长地说："奇怪呀！泡过这么多圣水，进过这么多圣殿，这苦瓜竟然没有变甜。"
弟子听了，好几位立刻开悟了。 这真是一个动人的教化，苦瓜的本质是苦的，不会因圣水圣殿而改变；人生是苦的，生命本质也是苦的，这一点即使是修行者也不可能改变。可是不吃苦瓜的人，永远不会知道苦瓜是苦的。只要有苦的准备，煮熟了这苦瓜，吃它的时候第一口苦，第二三口就不会那么苦了，并从中能品尝岀甜意！
小朋友绝大多数是不喜欢吃苦瓜的，我家小孩也是如此。我一直在向她灌输一种观念，人的口味不能太窄，应该什么都吃，不管是本地的还是外地的、中式的还是西式的，酸甜苦辣麻五味都要吃，特别是要将吃自己不习惯的味道当作克服自己的一种习惯。一个口味太单一的人是没有口福的。久而久之，你会发现，好多以前不愿吃的食物、不喜欢的味道，慢慢能够接受，甚至喜爱成嗜了，这也是一种热爱生活、体验生活的的习惯。如今，我的儿女正逐渐成长、成人，她也慢慢地喜欢上了苦瓜。很欣赏女儿在作文里的一段话："苦瓜的苦就像乌木上的纹理，钧瓷上的裂纹。因此而别有韵味。"
---- 图、文 ： 老盆
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