作者简介
彭卫东，竹溪县西关街人，从事餐饮经营五年，因与锅碗瓢盆为伍，故号“老盆”。
凉粉、凉面、绿豆汤是盛夏可以直抵内凉的美食。今天我就来说说这首当其冲的凉粉。凉粉为汉族食品之一，流行于中国各地。宋·孟元老《东京梦华录》称北宋时汴梁已有"细索凉粉"。全国各地凉粉的种类繁多，在南方地区是指凉粉草及大米所制作的、冷冻后成绿色或黑色胶状凝固物，暑天可作解渴品，如广式凉粉、江西凉粉等。而北方地区是指用米、豌豆或各种薯类淀粉所制作的凉拌粉，如毛脸凉粉 、荣昌黄凉粉、遵义凉粉(南方)、四川凉粉(南方)、青海凉粉、山西凉粉等。我所属知的竹溪凉粉属北方地区的碗豆凉粉。用温水浸泡碗豆24小时，热天可以缩短四五小时，浸泡时间不可过长，否则会发酸。泡好的豆子磨成浆，10个小时左右，豌豆凉粉便会自行沉淀，豆浆形成底层白粉，中层黄粉，上层清水的结构。将白粉取上来待用;不能让豆浆的沉淀的时间过长，起豌豆凉粉要先把表面上的那一层清水滗掉，用一干净器皿滗出中层的"黄粉"，最后取出直接制作凉粉的"白粉"。 搅凉粉时，烧一锅水，将"白粉浆"徐徐注入沸水里，同时，用竹片或木片在锅里搅动。不可用金属锅铲搅，锅铲容易将锅巴铲起和在凉粉里，会影响豌豆凉粉的口感和味道。搅豌豆凉粉时动作要快，要匀，不能让豌豆粉在锅里出现"面籽疙瘩"，否则会影响豌豆凉粉的质量。搅匀豌豆凉粉还要看是否能挂得起"线"，即用搅拌的木片吊起已熟的豌豆凉粉，看能否在片子上挂得住。如果熟浆像线一样往下淌，说明稀了，冷却后无粘力，如果熟浆一点也不往下淌滴，说明过稠，冷却后吃起来口感不鲜嫩。最理想的是熟浆既能在片子上挂得住，又能有节奏地一块块往下掉，这才算正好的火候。搅好的凉粉在起锅进要在盛的器皿内撒上少许冷水，再把凉粉舀在器皿内进行冷却后便可以待用了。 蒜泥、姜末、青花椒泥、辣椒油、酱油、盐、醋按自己喜欢的比例调和成汁，浇在切成条的凉粉上，一盘酸辣爽口而又凉彻脾胃的美食就大功告成。竹溪泡菜的独特风味是竹溪独有，大多数竹溪人拌凉粉喜欢用泡菜坛子里的酸水替代醋。竹溪泡菜酸水的酸与醋的酸是两种完全不同的酸，拌凉粉最上乘的酸水是用泡辣子的酸水泡萝卜，萝卜一定要用竹溪本地的红皮白心嫩萝卜，这样泡岀的酸水色如干红，观之养眼，品之开胃。酸辣中融有萝卜的清爽，使得竹溪凉粉的风味独树一帜。 夏天是个食欲低糜的时节，我总是喜欢为家人拌一盘子凉粉，用以刺激他们的食欲。拌凉粉也是拌一种心情，像绿色而热烈的夏天被细细地拌了起来，酸辣爽口的凉粉唤醒胃的欲望后又将清凉送达心间，清新若冰，柔情似水，是如灭去了燥火。而碗豆的本意，亦含有清热解毒，解暑开胃，消肿降脂之功，拌这样的凉粉其实拌的是家的味道。 凉粉做汤也是一种不错的吃法，将葱、姜、蒜用猪油爆香，加入开水，将凉粉切条加入，撒上一撮韭菜，便是一道素食好汤。倘若凉拌和做汤吃腻了，凉粉还可以与韭菜炒着吃。食材的性格是多变的，将同一种食材变换岀不同的花式，餐桌便多姿多彩了，厨艺和思维也总是在不断尝试中得以提升和活跃。
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