序
《竹溪味道》并非菜谱、食单。菜谱、食单讲的是用什么做和怎么做，而本册则关注怎么吃和在哪里吃，也关注和美食缠绵一处的氛围。“人莫不饮食也，鲜能知味也。”在回味那些适口充肠的酸甜苦辣咸的时候，人们往往更为留恋吃东西时的某种意境或心绪。毕竟，那萦绕于心头的滋味，恐怕是厨师无法烹饪出来的。
我把那些浸润于美食之中却又洋溢于食材之外的感受点染于纸上，写成了这本《竹溪味道》，想与竹溪人以及关注竹溪饮食的人分享普通饭菜里的温情和爱，分享竹溪山山水水之真味。尽管美味千姿百态、众口难调，然而缠绕其间的亲情与乡情却是相通的。
我非文化圈人士，文化水平仅为初中，而且非勤行中人，对于“爆炒烧燎煮，煎糟卤拌汆”等等烹饪技巧只能从一个“吃货”的角度来理解和描述，难免露怯。幸好这本册子并不是写给大厨们的专业书籍，而只是供那些和我一样喜欢竹溪饮食的朋友们解闷儿的谈资。若有不妥之处，就请一笑了之。
二O一七年六月二十一日（老盆）
作者简介
彭卫东，竹溪县西关街人，从事餐饮经营五年，因与锅碗瓢盆为伍，故号“老盆”。
竹溪中峰清凉寺的"清凉寨农家乐"的谢氏剁椒鱼头名气很大，就是这一道菜，令这家店在十几年里生意长盛不衰。坊间关于谢氏剁椒鱼头配方和烹制诀窍的传闻简直五花八门，甚至神乎其神。昨天，几个好友敲我钉锤儿（让我请客），这几个都是嘴巴"刁"的食客，这个"刁"字有两层意思，一是他们对于吃很讲究，也就是会吃，当然也确实会做；二是友好在一起，嘴巴直，若吃到口味不好的饭菜，他们的嘴一般是不给人留情面的。因此，招待他们我总是要多花点心思。于是把他们带到了"清凉寨" 席上的主菜自然是一大盘剁椒鱼头。火红而金黄的剁椒分别码放在鱼头的两半，色泽鲜亮的满盘剁椒看着就辣地到位，恰好竹溪人是嗜辣的。上面还点缀着一小撮香菜，光是这颜色就已经很是诱人。撇开那些辣椒，露出了灰墨色的鱼头，一股夹杂着鱼头的鲜香和辣椒的辣味直冲鼻腔，刺激着口水在嘴巴里转悠起来。再来细细端详鱼头，金黄色的汤汁浇在鱼头上，鱼竟像活了一般，熠熠如生。夹起一块鱼肉，白白嫩嫩，闪烁着晶莹的光泽。把它送入嘴中，轻轻一抿，一股浓郁的汤汁就涌了出来，酸、辣、麻、鲜的口味一起迸发岀来。剁椒鱼头本来是湘菜的传统名菜，湘菜的味型以香辣为主，而这家店将剁椒中掺入了竹溪的泡椒，改良后的味型偏向酸辣，这更迎合了竹溪人的口味，多年的风靡使得很多年青人把它归入传统竹溪菜一类了。这汤汁绝对称得上是"黄金搭档"，不仅衬托出了鱼头的鲜美，还一点都不喧宾夺主。麻，却不让人望而却步；辣，也辣的正合适，用这汤泡饭、泡面，会让人停不下嘴。再说说那鱼肉，一开始，非常嫩，但等嚼了一段时间，渐渐牙齿能感觉到还有些嚼劲。大家都吃得直吧嗒嘴。少不得人人要赞美一番，并且向主人探询，做这一味汤有什么秘诀。处理鱼头有什么决窍、剁椒的配料有哪些、用文火还是武火？甚至有人怀疑配料中掺的有"烟壳子"（婴粟花果实的干壳）。主人只是咧着嘴笑，支支吾吾地说："没什么，没什么，这种家常菜其实上不得台面，小酒店的菜，上不了档次。"大家有一点失望，难道说这其间还有什么天机不成？这时候，一位性急的朋友开腔了，他说："我来宣布这道菜的秘诀吧！"大家都注意倾听，他不慌不忙地说："道理很简单，这道菜的核心就是这鱼头，鱼头是现捞现杀的活鱼头。这家店院坝边就是清凉水库，水库里养了很多胖头链，优良的水质确保了鱼头的品质与鲜活。"也许他说的是实话，实话往往可笑。于是座上泛起了一阵轻微的笑声，我心细地瞅着店主，店主顾左右而言他。
次日，我到菜场买了一个鱼头，自然是现杀的活鱼，配上剁椒后一蒸，大获成功。其实，谢氏剁椒鱼头，其秘决就是两点，一点是鱼头的鲜活，二是配材的时今性。不同季节的鱼与不同季节的配材要有针对性的科学组合。《食园随单》述："夏日长而热，宰杀太早，则肉败矣。冬日短而寒，烹任稍迟，则物生矣。冬宜食牛羊，移之于夏，非其时也。夏宜食干腊，移之于冬，非其时也。辅佐之物，夏宜用芥末，冬宜用胡椒。当三伏天而得冬液荣，贱物也，而竟成至宝矣。当秋凉时而得行鞭笋，亦贱物也，而视若珍懂矣。有先时而见好者，三月食鲫鱼是也。有后时而见好者，四月食芋方（按：原误为"奶"。）是也。其他亦可类推。有过时而不可吃老，萝卜过时则心空，山笋过时则味苦，刀鳏过时则骨硬。所谓四时之序，成功者退，精华已竭，赛裳去之也。"了解了这一点，谢氏剁椒鱼头便不再是独门秘籍了，这家酒店难能可贵之处在于，做这道菜一贯坚持用活鱼头，这不是一般酒店所能做到的。很多看似玄幻的事物，只是莫用复杂的眼光去看待它，就更容易窥其其本质，就不会被其表象所炫目，世事与美食同理。
图文：老盆（18671965999）【声明：未经作者授权，媒体及微信公众平台不得转载！】
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