竹溪的泡菜风味独特，是酸辣味的主要来源。
泡菜以青辣椒为主，黄瓜、豇豆、萝卜、白菜、芹菜、柿子、大蒜几乎所有的蔬菜（包括部分水果）都可制成酸泡菜。制作竹溪泡菜要用有沿的土陶坛子或者有沿的玻璃坛子、瓷坛子，以土陶坛子为首选。新制作泡菜最好是取井水，还必须有老坛子的酸水作引子。
泡制酸菜要把住“三个关口”，以泡辣椒为例，一是选料关，选择成熟的青辣椒必须是新鲜没有破皮的（没虫眼）且以老一些的辣椒为宜。二是加工关，要将辣椒用清水洗净沥干，用剪刀剪掉辣椒蒂，在这个过程中，使用的盆子、剪刀以及操作者的手都不能有油腥，据说此过程中饮过酒的人还必须回避。三是泡制关，将辣椒放入一个大盆中均匀的拌上盐，盐必须适量，多了泡不酸，少了辣椒就腐了。泡辣椒要一个月左右才能泡制成功，泡其他蔬菜根据气候和蔬菜的质地，有的三五天就泡好了。泡好的酸菜色泽鲜亮，入口酸中微甜，令人口舌生津，极是开胃，怀孕的小媳妇尤其爱吃。
泡辣椒是竹溪菜里最重要的辅料，其他蔬菜如酸虹豆、酸白菜、酸萝卜等即可以作为制作菜肴的主料，也可当作开胃的味碟，佐酒下饭。用竹溪泡菜烹饪的特色菜有——酸辣子仔鸡、酸辣子焖泉鱼、酸菜鲤鱼（酸菜草鱼）、酸虹豆炒瘦肉（猪肚片）、酸辣洋芋丝、酸辣洋芋片（洋芋干）、酸韭菜炒瘦肉、酸萝卜丝炒牛肉、酸辣芹菜、酸辣魔芋豆腐、酸辣子炒猪血干、酸辣鸡杂、酸辣子腊肉……
竹溪泡菜可以说是竹溪独有，虽然在制作工序上没有什么神秘的地方，竹溪几乎家家户户都会泡酸菜，但是，目前为止，还没听说有人在其他地方也能泡出如竹溪泡菜品质一样地道的。有许多竹溪人在十堰市生活，也都尝试过在十堰泡酸菜，但大多数是没有泡成，个别即使能泡制成功，但口味、色泽同竹溪本地的是无法相比的。
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