竹溪厨艺名扬荆楚

文/图 通讯员邹蔚烈

12月初，“竹溪厨师”入选湖北省第三批“十大劳务品牌”，这标志着竹溪厨艺文化以及竹溪美食文化名扬荆楚，“竹溪厨师”将为更多人奉献香味扑鼻的特色佳肴。

特色菜 好吃

“湖北竹溪菜很好吃”，凡是到过竹溪、品尝过竹溪菜的外地人，都这样说。竹溪地处秦巴山区，与鄂陕渝交界，历史上曾是鲁、晋、豫等10余省移民集居地。外地移民带来的 “南甜北咸，西辣东酸”的口味和丰富的饮食文化，经与当地饮食文化融合，形成了以酸、辣为主，麻、甜、清淡为辅的独特竹溪风味饮食。

竹溪特色菜肴品种繁多。竹溪地道菜做法有腌、泡、霉、煮的特点，其中腌萝卜、腌白菜色鲜、香脆、爽口，泡辣椒、泡豇豆酸辣开胃。霉豆腐乳、晒黄霉闷酱豆特别下饭。磨黄豆加菜叶煮豆渣、煮懒豆腐，做一碗香麻油拌炕辣椒粉，加佐料生姜、大葱的油泼辣椒用作下饭菜，香甜滑爽暖胃。

竹溪菜以酸、辣、咸、鲜为主要特色，融合了各地口味，经过改造，形成了自己的“家常风味”。如竹溪腌泡菜、竹溪盐渍菜、竹溪豆腐乳、竹溪干酱豆、竹溪豆腐干、竹溪豆油皮、竹溪熏腊肉等等，已成为远近闻名的美食佳品。以竹溪特色菜为主的竹溪饮食文化自成一体、底蕴深厚。

竹溪人很好客，讲究待客之道。招待客人的标准是5个蒸菜4个炒菜，或者“八大碗、十大碗”。招待贵宾的家宴席面标准是4个凉盘、4个热炒、4个蒸菜，加上山药炖鸡汤、藕炖猪蹄汤、红烧鲜鱼、大肠汤共16道主菜。总而言之，会竭尽全力让宾客吃好。

酸辣味 独特

竹溪特色菜以酸辣为主。竹溪酸辣腌泡菜风味独特，腌泡工具和原料搭配方式方法有特色。选用有坛子盖、坛沿能装水的土陶泡菜坛，腌泡蔬菜以紫辣椒或老青椒为主，可搭配蒜薹、韭菜、黄瓜、豆角、萝卜、芹菜、大蒜、花椒等，几乎所有的蔬菜都可制成酸辣腌泡菜。

竹溪腌制的酸辣子韭菜堪称一绝。主要制作方法是，将洗净晾干的老青椒切成小块，剔除辣椒籽；再把洗净晒蔫的老韭菜切成寸段，与辣椒块混合拌盐，装进泡菜坛，用力压紧，盖上坛盖，坛沿加清水。约一周腌制好后可食用，既可热炒，也可滴上香麻油凉拌，酸辣香味能增加食欲。

菜坛里腌菜学问多。竹溪泡菜坛泡制辣椒等酸辣菜，可以随时吃。新泡菜坛制作泡菜最好是取井水，必须用老坛子里含有醋酸菌的老酸水作引子。泡辣椒一般20天好，由于气候和蔬菜种类不同，泡其它蔬菜一般需一周左右。完全泡好的酸菜色泽鲜亮，入口酸辣适中，让人胃口大开。

泡辣椒是竹溪做菜最重要的辅料，其它蔬菜如酸豇豆、酸蒜薹、酸黄瓜、酸白菜、酸萝卜等可以作为制作菜肴的主料。用竹溪泡菜烹饪的特色菜有：酸辣椒焖仔鸡、酸辣椒焖泉鱼、酸豇豆炒瘦肉、酸辣椒洋芋丝、酸辣椒洋芋片、酸萝卜丝炒牛肉、酸辣椒芹菜、酸辣椒魔芋豆腐、酸辣子焖腊肉。

竹溪腌泡酸辣菜独具特色，口味、色泽好。有经验的竹溪厨师说，泡菜坛的坛沿要勤换新鲜水，夏天三五天换一次水，经常清洗坛沿坛盖，保持清洁卫生，其它季节一周换洗一次，确保坛沿水中的含氧量与腌泡菜进行微循环。否则，腌泡菜会“喝风”变味，甚至腐烂发臭。

地道菜 味美

竹溪移民美食文化丰富，形成了以辣椒、酸菜、腊肉唱主角的竹溪地道菜，既有类似北方鲁菜菜系的重口味，也有南方鲜淡的风味，凸显竹溪美食文化包容和创新的特点。

竹溪菜的烹饪技法是 “煎、炒、炸、煮、熘、烩、焖、蒸”，几乎竹溪每一个普通家庭的主妇都会。竹溪蒸盆是对竹溪民间美食文化的传承与创新，烹调方式独特，善于调配各种原料，色香味高度融合，以味道香、汤鲜肉嫩、色彩亮为主要特点。其制作方法是：将所要烹蒸的食物放进不锈钢大盆里，最好选用陶制大瓦盆，食物材料多少因食客人数和口味而定。多以熏腊肉、熏猪蹄、仔公鸡为主要原料，辅料有木耳、香菇、竹笋、土豆、莲藕、胡萝卜等。先将腊猪蹄、仔鸡肉加水入炉清蒸，待主料蒸到八成熟时，再放入辅料和适量花椒、干辣椒、生姜等佐料，然后用煎的鸡蛋皮包五花肉馅，铺撒在蒸盆上层，再少加点菠菜、黄花菜、粉丝等，清蒸一会儿即可食用。出锅时，汤清色美，香味扑鼻，油而不腻，汤汁鲜美，令人食欲大增。竹溪蒸盆注重汤清、味醇、色鲜，颇能代表竹溪菜讲究色香味融合的风格。久享盛名的竹溪向坝腊蹄蒸盆，去年荣获湖北省首届食文化大奖。用腊肉做主料的竹溪菜，比较有特色的菜有：腊肉炒蒜薹、干豇豆焖腊肉、酸辣子炒腊肉、薰豆干炒腊肉、腊肉猪蹄汤等。

竹溪特色菜在制作上还有另一个特点，就是对食料的充分利用，一种食料用不同的烹饪手法可以制作出许多种精致的菜肴。以土豆为例，炒土豆丝、炒土豆片、煎土豆块、炸土豆丝、炸土豆泥丸子，还有炒土豆干、煮土豆汤、炒土豆粉、土豆粉摊鸡蛋皮、土豆拔丝等等。另外，做蒸盆、炖排骨、红烧排骨、蒸大酥、蒸小酥、蒸圆子等很多菜都以土豆为首选辅料，仅土豆这种食料，竹溪厨师可以做一个全土豆宴席。

传统特色家常菜竹溪 “臭豆渣”，近年来很 “吃香”，在北京、上海、广州等地高档酒楼、餐馆，它成为很多食客点名品尝的菜。竹溪臭豆渣是用数九寒冬磨豆腐所剩的豆渣作原料，炒干水分捏成团，放在垫了干净稻草的簸箩里盖严实，等到发酵长出半寸长的白色棉絮状食用霉菌，有酱香味道时就可食用。食用不完的迅速拿出来晾晒，防止霉烂变质。霉好的臭豆渣，切片油炸加佐料，是很好的一道菜。春季，将臭豆渣切片下锅，与嫩白菜薹或荠菜同煮，味道清淡鲜美。

竹溪人用来烹饪的食料还有干菜系列，如萝卜干、洋芋干、南瓜干、茄子干、竹笋干、辣椒干、薇菜干等。

竹溪蒸菜品种繁多、味道香醇，如蒸大酥、蒸小酥、蒸红肉、蒸豆腐丸子、蒸糯米甜菜等，俗称竹溪蒸碗，是宴请宾客，过寿宴、红白喜事必不可少的大菜。

竹溪人烹饪很多菜肴，都离不了豆腐乳，如做扣肉、狗肉、红烧肉等，用豆腐乳当配料，香味四溢。用它凉拌皮蛋、拌竹笋尖、拌凉粉等，味道更好。

厨师好 走俏

竹溪美食文化、竹溪厨艺文化和竹溪厨师都很有名。这与该县县委、县政府重视发展竹溪山区特色饮食文化经济很有关系。竹溪拥有独具特色的厨艺文化和特色菜肴。为扶持和引导竹溪特色美食文化走向全国餐饮市场，提升“竹溪厨师”劳务品牌效应，该县早在10年前就开办了竹溪厨师培训学校，以外出务工人员为主要对象，提升他们的烹饪技能和劳务“含金量”。

近年来，随着市场对竹溪厨师需求量的增大，竹溪财政与人社部门投入600多万元，创建了集培训、实习、输出为一体的“厨师训练营”，建成了一次可容纳200多人的餐饮培训和就餐服务实训基地，精心打造 “竹溪厨师”品牌。

去年以来，竹溪还组织厨师巡回下乡，向农村妇女传授家宴制作、家常菜小炒绝活和竹溪传统特色菜肴烹饪技术。目前，竹溪厨师已有1万多人，大部分在外地餐馆、酒店就业，并带动3万多乡亲帮厨，年创收10亿元以上，品牌效益显著。从竹溪厨师训练营走出去的蒋家堰镇青年陈新华，在北京从经营快餐店开始，现已发展到拥有3所大学食堂和几家 “快餐店”，他还组织教授厨艺活动，带动1000多人就业。

为发现和选拔优秀厨师，提高厨艺水平，创新美食品种，竹溪县政府以饮食文化旅游节为契机，组织200多名厨师参加竹溪特色菜肴大比武活动，共收集竹溪地方特色菜肴300多道，进行筛选归类整理，编成教材，作为厨师培训必学内容。县政府为活动优胜者颁发了奖品和证书，鼓励培养更多的美食家创新竹溪特色精品菜肴。

为全面提升竹溪地方菜的质量，该县有关部门还聘请10多名名厨，结合现代营养学、餐饮礼仪，对竹溪地方菜制作工艺进行深度研究，赋予其现代饮食文化色彩，提升档次，全力打造 “竹溪厨师”品牌。

竹溪人社部门每年组织评定厨师职称，发放资格证书，以便竹溪厨师持证在外地找工作，传播竹溪厨艺美食文化，造福社会。

来源：2013年12月20日《十堰日报》第8版