坐在竹溪河畔消夜，吃着烤鱼看夜景是莫大的享受。
文/阚韶辉 图/郭瑞
无鸡无鱼不成席
竹溪地处秦巴山区，山里人家，淳朴厚道，居家食粗菜淡饭，待客则尽主人之礼。清同治版《竹溪县志?风俗》记载：“溪邑僻处偏隅……食品多有蔬菜，待客则用鸡豚。”1985年版《竹溪县志》称：“宴客，一般户待以鸡豚，尽主人之礼而已。”看来，竹溪人的待客之礼，总是把鸡排在首位，古今亦然。
竹溪人最爱吃的鸡——酸辣子焖仔鸡，是最有名的竹溪特色菜。仔鸡又叫童子鸡，从名字可知其嫩。竹溪籍著名作家野莽，在他的五卷本方志小说《庸国》中，写到一个有关酸辣子焖仔鸡的有趣故事。明朝崇祯九年，李自成又来竹溪。过关垭子时，他问侄儿李过：到了竹溪想干什么？李过说，想吃竹溪的酸辣子焖童子鸡！李自成骂道：你个莫（没）志气的……
野莽介绍说，写这个故事，是想借李过的“理想”， 赞美令竹溪人垂涎的酸辣子焖仔鸡。试想，竹溪人烹饪用的鸡，都是那种生长期在两年以上的乡下土鸡，搭配的香菇、木耳等，也都是土生土长的食材，所以那鸡肉香而不腻，有嚼头，更何况是用竹溪人最好的那一口酸辣子焖出的嫩嫩的仔鸡呢？
至于老母鸡，焖是焖不熟的，那就慢慢地炖汤。如果说竹溪人的鸡汤，有什么特色的话，大约就是“不纯粹”：在葱、姜及花椒、大料、香菇等佐料之外，还放入豆腐干（或魔芋豆腐、洋芋块），与鸡互补滋味，并把那硬而脆的酸辣椒，切几块与鸡同炖。微微的酸辣，浓浓的醇香，原来，老母鸡的味道，也可以是极好的。
除了以鸡领衔，竹溪人的宴席上还有一个主角，那就是鱼，所谓“无鸡无鱼不成席”。尤其是竹溪人的团年饭，那是一定要有鱼的。调料多是切碎的酸辣子及葱姜蒜，而无论是鲜烧，还是油炸了之后烧，讲究的都是用整个的大鲤鱼，且不能一顿吃完，好讨得一个“年年有鱼（余）”、“有鱼（余）有剩”的口彩。
若是待客之宴，那条放在盘中的大鱼的鱼头，一定要对准坐在上席正中位置的主客，以示尊敬。而这个鱼头，也要敬请主客来吃……
其实，更美味的鱼，在竹溪南部山区。那里山大水阔，有以汇湾河为代表的大河，更有无数泉流山溪，出产品类繁多的野生淡水鱼，如鳜鱼、鳈鱼、鲫鱼等等，个头皆不大，却鲜美无比。其中以鳈鱼最多最有名。
对这类野生河（溪）鱼，竹溪人的做法，颇有点“治大国若烹小鲜”的意思，放弃了重口味与细讲究，就是煮一大盆鲜香扑鼻的鱼汤，尽情消受。这一大盆鱼汤，可以是撒了芫荽的酸菜鳈鱼汤——你用筷子轻轻一碰，那细嫩的鱼肉，从骨刺上悄然滑落，一勺舀来，酸香细腻的美味，无以言表。最好是葱姜蒜之外，不放任何蔬菜和作料，只取那天然、质朴的河鱼之鲜……
竹溪南山小溪河流里的鱼，不是常能吃到，而竹溪县城中，竹溪河堤岸上排档和鱼馆里的烤鱼，却是举步可得。这里是无拘无束的朋友小聚的佳处，烤鱼多以火锅的形式呈上。火锅中的鱼，若隐若现地“潜伏”于白里透红的酸萝卜丁之下，周边围以花生米、黄豆及若干青菜——色增食欲，目睹已垂涎欲滴。酸辣爽脆的酸萝卜，首先刺激你的味蕾；接着，新鲜细嫩的烤鱼肉，携带烤料、汤汁的酱香和微辣，次第“袭”来；再吃一口花生、黄豆或青菜，清爽的口感中，更增添丰富的味觉享受……这时候，最不擅长饮酒的朋友，也要大口喝一杯啤酒了。
有一种白菜，叫“匍塌棵儿”
有一种惊叹叫“哈了哇”，有一种漂亮叫“好排场”，有一种牛皮叫“吹包子”……这是网上流行的一则关于竹溪方言的段子，尽管不全准确，却意趣盎然。套用来说竹溪蔬菜的一种，特为老乡们续上一句：有一种白菜，叫“匍塌棵儿”。
那种包得紧紧的，叶厚色白的大白菜，竹溪人并不感冒，以为淡而无味。却津津乐道于一种散状铺开、色泽青绿、野里野气的白菜。用方言说起来，竹溪人都知道它的样子，但到底是怎样的几个字，却不好写出来。笔者以此请教擅长竹溪乡土题材的小说家阮家国先生。他认为，竹溪方言里的这种白菜，按其读音，联系物态，应该写作“匍塌棵儿”。
这“匍塌棵儿”，是一种本地白菜品种，保持了原生态，无拘无束地铺开来长，随着自己的性子长。秋种冬食，春天结菜薹，有脆甜而紧致的口味。竹溪人往往把它的叶子或菜薹，与臭豆渣、大肠下锅同煮做汤，那菜鲜与渣臭、叶嫩与肠腻，两种极端的口感与滋味，相融互补，生出一种充满乡土气息的热腾腾的风味，驱走人们身上的冬寒，化掉春节前后积淀肚中的油腻。
当然，“匍塌棵儿”也可大火清炒，什么都不放，更能炒出它的原滋原味，那种来自初春、来自田野的清清爽爽的滋味。
竹溪人对“匍塌棵儿”的喜好和食用，经典地反映了竹溪饮食取材用材的一种特点，那就是立足本地物产，取材很广泛，用料都平常。诸如萝卜白菜、辣椒土豆、豆角豆腐等等，皆是典型的百姓家常菜。难得的是粗料细做、素材精烹，经过精巧的制作加工，使之嬗变为特色美味。
因为僻处内陆山陬，昔日交通闭塞，外地食材难进入，更遑论奇珍与海鲜。但好在本地物产丰富，清同治版《竹溪县志?物产》记载：“菽、梁、黍、稷、蔬、果、禽、鱼之属，他邑所侈陈者，颇亦多有……”这是竹溪菜取材广泛的优越的自然条件。
所以，竹溪人做饭菜，就在这些土生土长的物产上用心思、想花样。一种食料用不同的烹饪手法，或几种食材予以不同的搭配，能做出多样的美味佳肴。就说最常见的主食——米和面（昔日还有苞谷）吧，竹溪人硬是搞出炒花饭、洋芋干饭、南瓜干饭、萝卜丁干饭、豆豆干饭、蓑衣饭（苞谷面掺大米蒸的干饭）、蒸面、南瓜拖面、面鱼、面籽儿等等十几个花样。
又比如洋芋（土豆、马铃薯），多么平常的东西。但竹溪人用它做的各式花样的菜，估计足可以放满一桌：炒洋芋丝、炒洋芋片、煎洋芋块、炸洋芋条、炸螃蟹夹子（洋芋丝沾洋芋淀粉，一撮一撮入油锅炸黄），还有炒洋芋干、煮洋芋汤、炒洋芋粉、洋芋巴巴（洋芋磨碎，捏块油煎）等等。另外，做蒸盆、炖排骨、红烧排骨、蒸大酥、蒸小酥、蒸丸子等很多菜，都以土豆为首选的辅料。如此这般，做出一桌竹溪风味的全土豆宴，没有一点问题。
传说中的神仙豆腐
充满乡土气息和民间情味的竹溪菜，当然少不了山野菜。周作人在《故乡的野菜》中念念不忘的“浙东人春天常吃的野菜”——荠菜，如前所述，竹溪人于冬春之际，常将之采来，与臭豆渣片儿同煮，汤鲜味美。
印象最深的山野菜，是椿芽儿和枞树菌。房前屋后或菜地边的香椿树，或许是有主人的，但椿芽儿本不是菜，是香椿树春天初发的嫩枝嫩叶，权且算作山野菜。嫩而脆的椿芽儿，其香无比，香得冲鼻子。除了椿芽儿（将之焯水后切碎）炒鸡蛋，这种最常见的美食之外，那加入了椿芽儿的萝卜缨子盐菜、芥菜盐菜，称得上竹溪干菜中的山珍。
据我所知，如今的枞树菌，春秋二季在竹溪县城上市的时候，价钱已数倍于猪肉，而且还很难买到。赴宴，若席上有一盘酸辣子或青辣子配枞树菌炒瘦肉，或枞树菌焖仔鸡，且你能在那肉多菌少的盘子里，夹到一两片菌子，很需要好运气。而早年间，枞树菌没这么稀奇，也不值钱。所以我常常后悔：年少时在乡间，怎么没有多吃些枞树菌呢？
确实，枞树菌以鲜嫩清香的味道，柔和爽滑的口感，让人吃过之后，久久难忘。但它需要枞树（马尾松）林、沙性土壤等生长环境，以及春秋时节合适的气温与雨水，故该菌至今无法人工种植，到山上捡菌子，又可遇不可求。因此，枞树菌弥足珍贵，是难得的时令山珍。
更有一些以山野菜为食材的美味竹溪菜，菜场买不到，城里人难以吃到，那是藏在大山褶皱里的人们以生存智慧和生活的温情创造出来的，比如神仙豆腐。豆腐一般是用黄豆或魔芋做的，可竹溪还有一种豆腐，却是用树叶制成的——因为这种学名叫“长柄臭柴”的树，其叶富含果胶，竹溪人俗称“神仙树”，故用其做的豆腐称为“神仙豆腐”。其实，神仙豆腐制作十分简单，采摘来“长柄臭柴”的树叶，洗净，捣成糊状，加适量水，然后放入植物碱“点卤”，再将汁液搅拌均匀，置于通风阴凉处，冷却凝固半小时即成。
制作简单的神仙豆腐，却充满了传奇色彩。据竹溪县《曾氏家谱》记载，北宋元丰三年（1080年），武陵（竹溪）一带雨涝百余日，致山洪暴发，田禾无收，饿殍遍野。人们采“神仙树”叶做豆腐，活人无数。
有意思的是，传说中的神仙豆腐，还得到了苏东坡的赞誉。竹溪民间流传神仙豆腐是一位叫“苏团练”的人取的名。他还赞美神仙豆腐道：“清香润滑，身心通泰，真神仙也。”“苏团练”何许人也？原来，北宋大文豪、美食家苏东坡，曾因乌台诗案贬至黄州（今湖北黄冈），任团练副使一职。“苏团练”即苏东坡也。这样的传说，让神仙豆腐增添了浓郁的文化韵味。
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