编者按:
《舌尖上的竹溪》上周日刊发，几分耕耘几分收获，一大早看到网友纷纷转载，网站也分外关注，觉得精心策划打磨此文是值得的，只要读者爱看，再多付出也甘心。前天路遇一竹溪老乡，他说，读《舌尖上的竹溪》勾起很多对故乡的回忆，已将报纸收藏。尽管地域文化不同，饮食环境各异，但乡情是一样浓，而饮食承载着太多的情感，有母亲手上的余温，有祖母殷殷之爱。一方水土养一方人，饮食对于百姓是天大的事。鄂西北地区口味不同，江南江北饮食文化各有奇葩，郧县的酸菜炒牛肚、房县的卷卷、竹山的懒豆腐、郧西上津的豆豉都是享有盛名的佳肴。地方风物也颇具特色，竹溪顺溪腐乳、郧西板桥豆腐干畅销海内。饮食男女，人之大欲存焉，吃是人类最本能的欲望，也是得以存命的方式，更是莫大的感官乃至视觉享受。《人文?探源》版欲在新年里探索本地饮食文化，挖掘饮食所蕴藏的深厚文化内涵，以飨读者。
■文/阚韶辉 图/杨萧瑟
蒸一盆美食荟萃的鲜汤
以酸菜、辣椒、腊肉唱主角的竹溪菜，有与北方鲁菜菜系类似的重口味。但地交南北、移民杂居的竹溪，菜肴中也不乏鲜的风味，而且这鲜，与闽粤江浙沿海一带，追求海鲜的纯淡之鲜不一样，往往立足本地质朴的原生态物产，兼采各地食材，突显竹溪饮食文化善于变化和极具包容的特点。
譬如，竹溪的“臭豆渣”，臭得发霉，土得掉渣。但竹溪人硬是让它“摇身一变”，变出鲜味。将过年打豆腐剩的豆渣，炒干水汽捏成团，放在垫了稻草的簸箩里，任其发霉，再拿到太阳下晾晒。其时正值立春、雨水节气，白菜薹正嫩，荠菜初发。将臭豆渣切片，下锅，与白菜薹或荠菜同煮，其清淡鲜美，对于春节前后多油腻的肠胃，简直是人间至味。
作为如此之鲜的代表，更不能不提一道食材众多、制作繁复的竹溪特色大菜——竹溪蒸盆。据传，竹溪蒸盆起源于明清时期，是由每年农历十月初一同姓宗族聚会的“正字会”宴席上的“十大碗”演变而来。后来，逢年过节，婚丧嫁娶，贵客临门，如此重大喜庆的日子，蒸盆就隆重登场。
竹溪民谚曰：“蒸盆好吃，菜难做。”竹溪蒸盆的特色，首要的是包容丰富的食材，有颇多讲究。其主料辅料及配料，多达20余种。做好蒸盆的诀窍，是掌握好加料及加工的时机、火候。同样的食材，加料顺序及加工火候不同，味道迥异。一般说来，先装猪蹄、鸡肉、竹笋干、香菇、沙参、大葱、姜块、干红椒、花椒、鸡油、精盐，然后上笼大火蒸90 分钟左右。接着，再加土豆、红萝卜、黄瓜、鸡蛋盒子，以文火蒸30分钟。最后，加青菜叶、蒜苗，焖5分钟后，大功告成。如此工艺，人称“分批装料，两蒸一闷”。
作为竹溪菜诸种烹法的成果之一，蒸菜在竹溪也是品类繁多、脍炙人口的，如蒸大酥、蒸小酥、蒸红肉条子、蒸豆腐圆子等，俗称竹溪蒸碗，那是红白喜事中需大厨来做的大菜。而竹溪蒸盆的最大特点，是蒸出来的一道汤，或是以汤的形式呈现的一道大菜。所以，上品的竹溪蒸盆，一定要汤清、味醇、色鲜，颇能代表竹溪菜讲究色香味融合的风格。
单品那蒸盆之“色”吧：外围的鸡蛋盒子，犹如一个个金黄的花瓣；中间翠绿的菠菜等，似绿色的花心；挑开菠菜，下有红的胡萝卜块和黄的土豆块。再加上棕色的香菇、红艳的腊肉，组合起来，就不仅是一道菜了，宛如主人精心创作的一幅色彩缤纷的画。尚没入口，这“美色”已让人陶醉。
吃大米，到竹溪
说到主食，早有“南人饭米，北人饭面”（《闲情偶记》）的说法。鄂西北竹溪，“低田宜稻，高田宜麦……它邑所奢陈者，颇亦多有”（同治版《竹溪县志》物产篇）。加上地交南北，“俗杂四方”，所以，竹溪人的主食，是五谷杂粮俱全。
鄂西北有民谚：“要找媳妇到郧西，要吃大米到竹溪。”但早年间，竹溪人大米也吃的不多，倒是把那苞谷面糊，以及红薯、洋芋等，吃“伤”了。因为竹溪山多田少，米少杂粮多。山高谷深的竹溪，在明清时期能容纳一批批移民，还要归功于玉米、红薯和洋芋等原产南美的耐旱高产作物在明朝中后期的引进与推广。靠着它们，经过焚林开荒、刀耕火种、逃荒要饭的移民祖先，得以在蛮荒之地存活下来，而后修渠筑堰、垒埂辟田，米才多起来。
不过，昔日竹溪乡民吃的苞谷面糊，并非想象的那样难吃。因为是用大锅、烧柴火煮的，掺有洋芋或红薯，若稀稠恰到好处，十分香甜。苞谷等杂粮比米面的营养价值高多了。长期的农耕时代，也许正是每顿几大碗这样的苞谷面糊，给了秦巴山区农民，以足够的热量和能量，支撑艰苦的山地劳作和生命繁衍。
但米以口感的优越，始终为主食的首选。竹溪也早有优质大米出产，并进贡朝廷。其原产地就在竹溪县中峰镇的彭峪沟。这彭裕沟，低丘环绕，层层梯田从沟底盘旋到沟垴。同样的稻种，栽种在彭峪沟的田里，成熟期能提前六至八天。收获季节，黄灿灿、沉甸甸的稻穗，宛如黄金缨络，一枝双穗，颗粒大而饱满。而碾出的米，洁白如玉，晶莹光亮。煮出饭来，香味扑鼻，不粘不糯。原来，这一沟良田，统称“天水田”，不用引渠，全凭丘岭间充足的泉水自流灌溉；都是黄泥沙土，土质中富含多种微量元素。又因多是阳坡，阳光照射充足。这就是竹溪贡米的全部秘密所在。
至于竹溪贡米何时开始进贡，一说是唐朝武则天时期，贬到房县的庐陵王李显，将其带回长安；一说是明朝嘉靖皇帝由钟祥进京，把竹溪大米带进了北京。
其实，竹溪县位于大巴山东麓，冬无严寒，夏无酷暑。又地处水旱作物分界线上，加上海拔较高，昼夜温差大，水稻生长期长，土壤有机物丰富，整个县域普遍有利于优质水稻的生产。
至于竹溪的面食，不仅品类丰富不亚于北方，更多有独特之处。但凡面条、馒头、烧饼、饺子、包子等等，北方有的，竹溪都有。乃至刀削面、拉面、揪疙瘩、大肉饺子，这些有鲜明北方特色的面食，竹溪人在家里也都会做。
尤其是那一碗热气腾腾，既筋道又细长的手擀面，再煮进一个鸡蛋——母亲端给孩子，充满了母爱的热量；主人端给客人，饱含乡土人情的温暖。
所以，我们就能理解，竹溪小说家阮家国，在其小说《饺子》中，为什么能把竹溪人手工揉面和擀面的事儿，写得那样地道、生动而富有灵性：“……和面，水兑得好，面才和得好，也才揉得好，这样，揉出来的面干湿才合适……水全都渗透到面里后，她双手开始用劲儿揉，把碎面坨朝拢揉，揉成粗糙的大面坨，再从里边儿扒出碗大一坨，揉，颠来倒去，反反复复地揉。因为用劲儿，她的胳膊一屈一伸，肩一耸一耸，腰一闪一闪。偶尔，她会瞟他一眼，像是在看他，又像是随便抬一下眼皮儿……”
那些竹溪乡土的美味
有一些竹溪菜肴，如豆腐乳、豆豉、酱豆、豆瓣酱等等，在竹溪饮食这首大乐章里，它们并不单独成篇，或为做菜的作料，或置于桌上的小碟，用以佐餐，但却不可或缺，尤能促成和显现竹溪菜肴的别具风味。
相对于蒸盆那样的大菜，这些小菜，是颇能显现竹溪饮食文化“转化”与“融汇”之功的。从烹饪工艺上，它们被专业人士归到“酿”的门类里，而基本环节，其实就是发酵，有的还需长时间晾晒。其最著名的，是竹溪豆腐乳。发酵到长毛的方形小豆腐块，经竹溪人妙手加工——沾上红辣椒粉，再放入坛中，用乡下苞谷酒作坊的“酒尾子”浸泡，就变得质地松软细滑，色黄透明，辣中溢香。竹溪人烹饪很多菜肴，都离不了豆腐乳，如做扣肉、狗肉、红烧肉等，用豆腐乳当配料，香味四溢。用它凉拌皮蛋、椿芽、凉粉等，更是回味无穷。现在，风味独特的竹溪豆腐乳，已名扬全国，连港澳的超市，都摆上了竹溪豆腐乳。
其次是竹溪豆豉。盛夏六月，将煮熟的黄豆，拌盐并加入姜蒜，装坛密封，再端到场院边或屋顶上，骄阳下晒坛发酵，黄豆就变成了豆豉。现在，佐食下饭的豆豉，也登上了大雅之堂，如豆豉烹鱼、豆豉煎虾、豆豉拌猪肉等等，虽为配料，却足以味美怡人。
除这些小菜之外，还有一类勾人馋虫的竹溪饮食，那就是地方风味小吃。竹溪地交南北，祖辈是南北移民，小吃品种特别多。1985年新版《竹溪县志》记载：“竹溪传统小吃食品，有谭三爷的芝麻饼，朱聋子的绿豆丸子，和东门曾家的烫面饺子，物美价廉，很受群众欢迎。”
竹溪小吃中，令人印象深刻的，有豌豆油层、碗儿糕。据说，1978年，著名作家碧野来竹溪采风，品尝了豌豆油层后，赞不绝口，临走，还买了几十个带回武汉，说是要请省城的朋友们尝鲜。这是令乡人一时骄傲的佳话。
说到碗儿糕，以竹溪县蒋家堰镇的最为正宗，并以早年间梅书英做的碗儿糕最著名。明清两代，竹溪人入川挑盐，下武昌贩布或外出求学，在临行前都要吃一碗碗儿糕，以祈求出门吉利、办事圆满。记得多年以前，每逢春节，奶奶总要提前买一大篮碗儿糕，等初一那天孙子们来拜年时吃，回家还让带回一大袋。如今，奶奶早已不在，我也多年不曾吃过碗儿糕。每逢过年，就很想念，想念奶奶，想念老家蒋家堰镇的碗儿糕。
碗儿糕之外，若说到芝麻饼子，数昔日县城东门内钟鼓楼下的回族馆子，做的饼子最好吃。那芝麻饼，皮嵌芝麻，瓤内填有回族人用的黄色油酥，酥香，薄脆。那里也卖著名的羊肉火烧——选肥瘦羊肉，切碎掺葱姜等做馅，填入发好、揉好的面团中，做成碗口大的饼，于平底铁锅中麻油煎炸，出锅后两面焦黄，肉馅鲜香。
此外，还有一类以黄豆为主要食材的系列小吃，制作简单，却味道鲜美，营养丰富，颇令竹溪人念念不忘。用石磨“推”出的豆浆，连渣带汁，兑水煮开，放入菜丝，就制成了一锅乳白带绿的“合渣”。若豆浆滤渣，再添米以文火煮粥，就是甜浆饭；如再将新豆腐掰块，与浆水米粥同煮，配油泼辣子食用，则叫“懒豆腐”。
竹溪的小吃，渊深质朴，灵巧别致，但好处至今难与外人说。以笔者的愚见，遑论那些竹溪大菜，只组合这些特色小吃，在各地开出“竹溪小吃”连锁店，是足可以与“兰州拉面”、“沙县小吃”等著名小吃品牌一争市场，发扬光大的。同时，出门在外的竹溪人，也不会因为吃不到家乡饮食，而难耐乡愁了。
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