盛夏时节，食客们的口味开始“清凉”起来，日渐丰盛的瓜果、新鲜水嫩的时蔬最受欢迎，就连荤菜也以凉菜卖的最得人心。大大小小的酒店饭馆，近期凉菜也卖得正火。
营养学的研究也证明，生吃蔬菜能够最大限度地摄取菜里面的营养，因为蔬菜中一些人体必需的生物活性物质在遇到55℃以上的温度时，内部性质就会发生变化，丧失其健康功能。但果蔬生食，也要把握正确制作方法，才能保证健康。
菠菜、洋葱要先焯一焯
并不是所有的蔬菜都可以用来做凉拌菜，比如含淀粉的蔬菜，如土豆、芋头、山药等必须熟吃，否则其中的淀粉粒不破裂，人体无法消化；一些豆类，如云豆、毛豆等含有有毒蛋白质，生吃很容易引起食物中毒，即使凉拌，也一定要先将它们煮熟。
菠菜、苋菜、空心菜、竹笋、洋葱、茭白都属于含草酸较多的蔬菜，在肠道内会与钙结合成难溶的草酸钙，干扰人体对钙的吸收。因此，这些蔬菜在凉拌前一定要用开水焯一下，除去其中大部分的草酸。
凉菜调料大有妙招
在制作凉菜上调味料是非常讲究的，一般是以咸鲜为底味，辅以香辣来对凉菜进行调味，不但具有味道醇厚的特点，同时还兼具下酒下饭的作用。
酸辣汁
酸辣汁比较常用在蔬菜、鸡肉以及一些鱼肉的凉菜制品的拌制上，如脆腌白菜、手撕鸡肉、酸辣鱼片等。
具体做法：白醋、盐、味精、少许糖（提鲜用）、麻油、辣椒油拌匀至调料完全融化、混合即可。
咸鲜汁
咸鲜汁比较常用在肉类、海鲜类、蔬菜类的凉菜制品的拌制上，如盐腌鸡柳、盐味拌虾、拌花生、大丰收(无辣)等。
具体做法：盐、糖、味精用温水化开，加入少许香油或辣油即可。
糖醋汁
糖醋汁主要用在蔬菜类食材凉菜制品的拌制上，如糖醋瓜条等。
具体做法：盐、糖用白醋或米醋直接化开后与食材进行搅拌即可。
姜味汁
姜味汁多用在海鲜以及禽类食材的凉菜制品的拌制上，如姜汁蟹棒、姜味鸡排等。
具体做法：生姜打碎，将姜汁挤出后与盐、味精、麻油拌匀即可。
蒜味汁
蒜味汁比较常应用在蔬菜以及一些肉类的凉菜制品的拌制上，如蒜味豇豆、蒜泥白肉等。
具体做法：大蒜用捣蒜器捣成蒜泥，与盐、糖、味精、麻油拌匀即可。
?推荐自制凉菜?
姜汁豇豆
将精盐5克、姜汁20克（老姜切碎用适量开水浸泡半小时）、味精2克、芝麻油10克盛入小碗内备用。嫩豇豆300克，清洗干净后在沸水中煮约6分钟，使其去生并保持一定脆度。捞出后切为6厘米长的小段，码在盘中呈梯形，淋上前面已经制作好的调味汁即成。
清拌苦瓜
先将250克苦瓜洗净，去籽，切丝，在开水中烫一下，入凉开水中浸凉、捞出。再将盐、辣油、香油各10克，与糖、蒜(捣成泥)、味精放在一起，调匀，倒在苦瓜丝中，拌匀即可。
奶油冬瓜球
将500克冬瓜去皮，洗净削成圆形小球，入沸水略煮后，倒入冷水中使之冷却。将冬瓜球排放在大碗内，加盐、味精、鲜汤上笼用大火蒸30分钟取出。把冬瓜球倒入盆中，汤倒入锅中加炼乳煮沸后，用水淀粉勾芡，冬瓜球入锅内，淋上香油搅拌均匀，最后撒上火腿末出锅即成。（转自秦楚网）
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