【吃在竹溪】竹溪高山腊肉

竹溪腊肉不同于其他腊肉，在制作方式上主要有两种不同的方法，一是烟熏腊肉，二是风干腊肉，以烟熏腊肉为主。

以前竹溪各地乡民家中均用烧柴灶，灶上备有挂架，进入腊月后，家家杀了年猪，将腌制好的猪肉挂在灶口的挂架上，利用灶内的青烟上升去熏制，这样一来事半功倍。有的乡民还往灶中加入柏树枝、橘子皮、柚子壳等物，以此熏入特殊香味。

另外，在山区的农家堂屋中间，家家都有一个冬季不熄的大火塘，火塘里任何时候都架着一个个很大的树兜或树桩在燃烧，火塘上面则有一个能够升降的大铁钩，悬挂着吊罐、鼎锅或水壶，用于煮饭烧水。乡民将腌好晾干的肉条挂在高高的屋梁上，利用火塘上升的青烟自然地去熏制肉条。这种烟熏法过程时间长，缓慢而充分，加之燃烧的树兜或树桩不少都有特殊的香味，如此熏制出的腊肉虽其貌不扬，但口味咸香、油而不腻，嚼在口里满嘴生津、齿颊留香，深受竹溪人的青睐。

熏腊肉的过程看似简单，但做起来却很有讲究。一是要炒花椒盐，擦净锅中水分，将花椒和盐放入锅中，用小火不停翻炒，直到花椒变成棕黄色则关火，将花椒盐盛出备用。二是要准备一口大缸，把猪肉砍剁成条块后放入缸内，按一定比例撒入花椒盐，每隔两天翻动一次，使盐水浸渍得更加均匀，一般要腌渍7-10天左右才可以拿出来熏烘。三是在熏挂前三天，将肉上淋上适量白酒（或料酒）上下翻转一下，让肉充分与酒接触，盖上盖静置腌制三天，如果腌的肉够多，必须每天翻一下面，把上下的肉位置调换一下，让肉腌制均匀入味。四是将腌渍好的肉条逐个穿绳悬挂在火塘上方的吊架上，以火塘中心点向四周扩展，肉条离火塘高1.2米-1.6米，一般熏烘期为30天-60天，中途可将吊挂的肉条互相调换位置，使肉条熏烤均匀。

竹溪的腊肉正因为熏烘时间长，所以尽管未加任何调料，但洗去烟灰，便色泽鲜艳、黄里透红，让人流涎，吃起来满嘴溢香，令人看了还想看，吃了还想吃。腊肉挂在火塘上，既保鲜又保质，比冰箱还管用，随吃随取，方便极了，如果不想长时间挂在火塘上，那就取下来挂到其他通风的地方。省吃俭用的人家，头年的腊肉可以吃到次年熏烘腊肉的时节。

风干腊肉相对简单多了，腌肉方法一样，腌好后悬挂风干。将腌肉取出，用刀扎一个眼，拴上绳子，悬挂在楼枕、屋梁或者空旷通风处，风干到肉还保留一定弹性和水分即可。成功风干后的腊肉昧道咸鲜，带有花椒的特殊香味，瘦肉呈火腿般的暗红色，肥肉晶莹透亮、肥而不腻，十分可口，但风干腊肉忌在太阳下暴晒，否则煮出来的肉汤为白汤。