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【五一出游·吃在竹溪】蒸一盆美食荟萃的鲜汤

时间:2022-05-03 21:28

以酸菜、辣物、腊肉唱主角的竹溪菜,有与北方鲁菜系类似的重口味,但地交南北、移民杂居的竹溪,菜肴中也不乏鲜的风味,而且这鲜,与闽粤江浙沿海一带,追求海鲜的纯淡之鲜不一样,往往立足本地质朴的原生态物产,兼采名地食材,突显竹溪饮食文化善于变化和极具包容的特点。

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譬如,竹溪的“臭豆渣”,臭得发霉,土得掉渣。但竹溪人硬是让它“摇身一变”,变出鲜味。将过年打豆腐剩的豆渣,炒干水汽捏成团,放在垫了稻草的簸箩里,任其发霉,再拿到太阳下晾晒。其时正值立春、雨水节气,白菜薹正嫩,荠菜初发将臭豆渣切片、下锅,与白菜薹或荠菜同煮,其清淡鲜美,对于春节前后多油腻的肠胃,简直是人间至味。

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作为如此之鲜的代表,更不能不提一道食材众多、制作繁复的竹溪特色大菜——竹溪蒸盆。据传,竹溪蒸盆起源于明清时期,是由每年农历十月初一同姓宗族聚会的“正字会”宴席上的“十大碗”演变而来。后来,逢年过节,婚丧嫁娶,贵客临门,如此重大喜庆的日子,蒸盆就隆重登场。

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竹溪民谚曰:“蒸盆好吃, 菜难做。”竹溪蒸盆的特色,首要的是包容丰富的食材,有颇多讲究。其主料、辅料及配料,多达20余种。做好蒸盆的诀窍,是掌握好加料及加工的时机、火候。同样的食材,加料顺序及加工火候不同,味道迥异。一般说来,先装猪蹄、鸡肉、竹笋干、香菇、沙参、大葱、姜块、干红椒、花椒、鸡油、精盐,然后上笼大火蒸90分钟左右。接着,再加土豆、红萝卜、黄瓜、鸡蛋盒子,以文火蒸30分钟。最后,加青菜叶、蒜苗,焖5分钟后,大功告成。如此工艺,人称“分批装料,两蒸一闷”。

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作为竹溪菜诸种烹法的成果之一,蒸菜在竹溪也是品类繁多、脍炙人口的,如蒸大酥、蒸小酥、蒸红肉条子、蒸豆腐圆子等,俗称竹溪蒸碗,那是红白喜事中需大厨来做的大菜。而竹溪蒸盆的最大特点,是蒸出来的一道汤,或是以汤的形式呈现的一道大菜。所以,上品的竹溪蒸盆,一定要汤清、味醇、色鲜,颇能代表竹溪菜讲究色香味融合的风格。

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单品那蒸盆之“色”吧,外围的鸡蛋盒子,犹如一个个金黄的花瓣;中间翠绿的菠菜等,似绿色的花心;挑开菠菜,下有红的胡萝卜块和黄的土豆块。再加上棕色的香菇、红艳的腊肉,组合起来,就不仅是一道菜了,宛如主人精心创作的一幅色彩缤纷的画。尚没入口,这“美色”已让人陶醉。

责任编辑:邹颖颖 竹溪新闻网编辑部:0719-2729868
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