
除了遍布大街小巷的竹溪餐馆,就连各大宾馆酒楼,其菜单上也都分设竹溪菜栏目,以致于竹溪厨师一师难求,竹溪厨师在江湖中的地位自然是一路抬升。
厨房,有锅碗瓢盆的协奏,有刀光斧影的砍切;有色香味形的利诱,有水深火热的煎熬。厨房就是江湖里面的又一个江湖。
在古代,称厨房里的师傅为“庖”,其地位是很高的。“调和鼎鼐”曾是主持国政的代称,“济五味,和五声”则用来比喻处理社会和人事矛盾的原则。
伊尹本是陪嫁的奴隶,到了商国当了宰相,凭借的就是他做“庖”的本事。伊尹善厨,先用美味吸引了商汤的胃,然后告诉商汤要想吃到这些美味就要得天下,得天下的途径呢,就是要对具体事物做具体分析,采用不同的方法,犹如料理不同的食材一样,方法对了,味道才能好,治理国家也是同理。美食与治理国家在伊尹那里遵循同样的原則。是谓“治大国若烹小鮮”,“行厨房如走江湖”。
厨房里的厨师,是江湖斗争的主角。一般来说,在一家稍具规模的饭店的同一个厨房里,厨师总会分成两个派系以上。厨师的派系,通常以出身划分,例如门派、宗师;如果出身相同,则区别以烹饪学校的年次,如果连年次也相当,则可能会取决于勾芡的不同习惯等等细 节。总之,只要有两个大厨,就不怕找不到形成派系的理由。再说得玄一点,如果只剩下一个大厨,他可能也会与自我作不懈之斗争,以今日之我淘汰昨日之我——这种更新的精神如果用在厨艺的改进上,当然不失为有益于食客的良性斗争。
厨房里的江湖纷争,系由多种原因所造成。首先,中餐在制作上的复杂,形成了厨房里分工的细致和严格的等级制度。在这种环境里,厨房中人难免养成结成帮派以求自保的风俗。其次,厨师们习惯性的“跳槽”,一向具有集体性和突然性,一旦发生,便可致饭店于危机甚至停摆之中。因此,有经验的饭店老板对此总是防之甚严,平时就注意在厨师里人为地制造派系,以达到分裂厨师队伍之目的,从而避免不测。此外,现在厨房里的各种食材是饭店老板的身家性命。是故,为提防那个别手脚不干净的厨师,前者也时常会在厨房里安插坐探,形成互相监督的机制。
尽管在我们的社会阶梯中,厨师算是较高收入的专业人士,而且基本上只有“跳槽”而不存在“下岗”,但是其社会地位却未能取得相应的高度,与此同时,这一行业似乎又游离于社会之外,沾染着浓重的江湖气。
厨房里的江湖纷争,其实也是有外在原因的,要讲责任的话,这里面有一半是“社会的错”。在“君子远庖厨”的古训之下,今天不论是君子还是小人,基本没有因吃得满意而亲自向厨师致敬的习惯。考究一点的饭店,上菜时会在菜碟的边沿贴上一张字条, 记录着厨师的工号。然而,只有厨师心里明白,这些字条只供投诉而不适用于致敬。至于那开饭店的老板,一门心思只扑在店面的装潢以及咨客小姐旗袍的开衩高度上,反将厨师视为一群不登大雅之堂的幕后工作者。
中餐的出品,本身就有不稳定的特点,除了厨师的技艺,更关乎其心情的好坏。一个厨房里如果尽是满嘴脏话、互穿小鞋、尔虞我诈以及忙于秘密交换“跳槽”消息的厨师,吃到我们嘴里的滋味,也就可想而知。
江湖有险惡,江湖更有溫情。无数德艺双馨的大厨不仅成全了店主的事业,而且还惠济同仁同行,同时也树立了自身的江湖大佬地位。
随着社会的发展,竹溪菜已走出深山,正走向全国各地。以十堰市城区为例,毫不夸张地说,竹溪菜占据了整个十堰城区餐饮市场的半壁江山,除了遍布大街小巷的竹溪餐馆,就连各大宾馆酒楼,其菜单上也都分设竹溪菜栏目,以致于竹溪厨师一师难求,竹溪厨师在江湖中的地位自然是一路抬升。
以十堰市城区为例,毫不夸张地说,竹溪菜占据了整个 十堰城区餐饮市场的半壁江山,除了遍布大街小巷的竹溪餐 馆,就连各大宾馆酒楼,其菜单上也都分设竹溪菜栏目,以 致于竹溪厨师一师难求,竹溪厨师在江湖中的地位自然是一 路抬升。
五日食,鲜也;竹溪泡菜,取高山之良蔬,浸雪岭之清泉,吸窑坛之地 气,终而成就酸辣之绝。品质之良,源于水质之优。名追古意,族传百年之老酸水,秉袭千载先人之巧术,推数 十品种而成系列,名扬荆楚而树独家。品人间百味, 竹溪泡菜绚奏丝簧。158母亲总是安...
谁要做菜胡来,看我给他一枪。【秋辣子】秋天辣子味道好,卖相不好个头小,韭菜辣子酸味正,辣子炒肉下饭饱。再烫一壶苞谷酒,隔窗赏雪赏霓裳。
奶奶牙齿痛,母亲买了蜂窝煤炉子,炉子上整日小火慢熬慢 炖着碱水米汤、冻米子粥、山药乌鸡汤之类的粥、汤,把早 已糊涂智障的奶奶养得健旺矍铄,直到奶奶无疾而终。汪曾褀在《人间有味》中借用这句话概括他母 亲,我也实在想不出更贴切的文字概括我母亲,只...
小雪至,先是闻到猪血包儿等腊味的气味,然后就是臭 豆渣独有的气息。而只有臭豆渣才是竹溪独有的地方特色风味 美食,全国其他地方均无发现。这是丈母娘做 臭豆渣时常说的一句话。
135浆水米汤与懒豆腐米汤的区别只在于后者加了豆腐。将锅巴与米汤水小火煮成锅巴米汤,其清香绵长之味很是独特。锅巴饭只能在铁锅柴火灶上做,是农家款待稀客的盛情之物。将苞谷面拌湿后大火蒸成半熟,再将这两种半熟的粗细粮食混合拌匀蒸熟。
吃水煎包 时,最好配上一碗大蒜辣子和碱水米汤,大蒜辣子浇在馅儿 上,吃几口包子,喝几口碱水米汤,痛快了口舌,舒服了胃 肠,抖擞了精神。自从明邦华调走,饮食服务公司的水煎包口味大不如 前,曾经早上排队吃水煎包的情景一去不复返。前几天,我陪同多年没...
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