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厨房江湖

时间:2021-01-11 15:31 作者:彭卫东(号老盆)

除了遍布大街小巷的竹溪餐馆,就连各大宾馆酒楼,其菜单上也都分设竹溪菜栏目,以致于竹溪厨师一师难求,竹溪厨师在江湖中的地位自然是一路抬升。

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厨房,有锅碗瓢盆的协奏,有刀光斧影的砍切;有色香味形的利诱,有水深火热的煎熬。厨房就是江湖里面的又一个江湖。

在古代,称厨房里的师傅为“庖”,其地位是很高的。“调和鼎鼐”曾是主持国政的代称,“济五味,和五声”则用来比喻处理社会和人事矛盾的原则。

伊尹本是陪嫁的奴隶,到了商国当了宰相,凭借的就是他做“庖”的本事。伊尹善厨,先用美味吸引了商汤的胃,然后告诉商汤要想吃到这些美味就要得天下,得天下的途径呢,就是要对具体事物做具体分析,采用不同的方法,犹如料理不同的食材一样,方法对了,味道才能好,治理国家也是同理。美食与治理国家在伊尹那里遵循同样的原則。是谓“治大国若烹小鮮”,“行厨房如走江湖”。

厨房里的厨师,是江湖斗争的主角。一般来说,在一家稍具规模的饭店的同一个厨房里,厨师总会分成两个派系以上。厨师的派系,通常以出身划分,例如门派、宗师;如果出身相同,则区别以烹饪学校的年次,如果连年次也相当,则可能会取决于勾芡的不同习惯等等细 节。总之,只要有两个大厨,就不怕找不到形成派系的理由。再说得玄一点,如果只剩下一个大厨,他可能也会与自我作不懈之斗争,以今日之我淘汰昨日之我——这种更新的精神如果用在厨艺的改进上,当然不失为有益于食客的良性斗争。

厨房里的江湖纷争,系由多种原因所造成。首先,中餐在制作上的复杂,形成了厨房里分工的细致和严格的等级制度。在这种环境里,厨房中人难免养成结成帮派以求自保的风俗。其次,厨师们习惯性的“跳槽”,一向具有集体性和突然性,一旦发生,便可致饭店于危机甚至停摆之中。因此,有经验的饭店老板对此总是防之甚严,平时就注意在厨师里人为地制造派系,以达到分裂厨师队伍之目的,从而避免不测。此外,现在厨房里的各种食材是饭店老板的身家性命。是故,为提防那个别手脚不干净的厨师,前者也时常会在厨房里安插坐探,形成互相监督的机制。

尽管在我们的社会阶梯中,厨师算是较高收入的专业人士,而且基本上只有“跳槽”而不存在“下岗”,但是其社会地位却未能取得相应的高度,与此同时,这一行业似乎又游离于社会之外,沾染着浓重的江湖气。

厨房里的江湖纷争,其实也是有外在原因的,要讲责任的话,这里面有一半是“社会的错”。在“君子远庖厨”的古训之下,今天不论是君子还是小人,基本没有因吃得满意而亲自向厨师致敬的习惯。考究一点的饭店,上菜时会在菜碟的边沿贴上一张字条, 记录着厨师的工号。然而,只有厨师心里明白,这些字条只供投诉而不适用于致敬。至于那开饭店的老板,一门心思只扑在店面的装潢以及咨客小姐旗袍的开衩高度上,反将厨师视为一群不登大雅之堂的幕后工作者。

中餐的出品,本身就有不稳定的特点,除了厨师的技艺,更关乎其心情的好坏。一个厨房里如果尽是满嘴脏话、互穿小鞋、尔虞我诈以及忙于秘密交换“跳槽”消息的厨师,吃到我们嘴里的滋味,也就可想而知。

江湖有险惡,江湖更有溫情。无数德艺双馨的大厨不仅成全了店主的事业,而且还惠济同仁同行,同时也树立了自身的江湖大佬地位。

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随着社会的发展,竹溪菜已走出深山,正走向全国各地。以十堰市城区为例,毫不夸张地说,竹溪菜占据了整个十堰城区餐饮市场的半壁江山,除了遍布大街小巷的竹溪餐馆,就连各大宾馆酒楼,其菜单上也都分设竹溪菜栏目,以致于竹溪厨师一师难求,竹溪厨师在江湖中的地位自然是一路抬升。 

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