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母亲的茶饭

时间:2021-01-04 14:45

极高的辩识度,使母亲的茶饭就好象烙上了她个人属性的商标,一尝就知道一盘菜是不是她做的。1

我的母亲叫李春兰,是隔壁邻舍、亲戚家门公认的贤惠能干人。

母亲的一手好茶饭对我的影响是一生的。记得小时候,最盼望的是过年,那时候我家是大家人囗,全家福照片上的家人达三十六人。团年饭从材料准备到烹熟上桌,都是母亲一个人操持。团年饭菜单上有八道凉菜、八道蒸菜、八道炒菜和两道汤,这个配置比一般的红白喜事席面的标配还高。

八道凉菜有凉拌猪肝、凉拌猪耳朵、凉拌猪赚头(猪舌)、凉拌猪肚、凉拌猪头肉、凉拌冻糕(皮冻)、凉拌皮蛋、凉拌藕片、凉拌西红柿,六浑两素。六浑的摆盘方式是,将烫好的豆芽、菠菜过凉水,埑在盘底,鹵好的浑菜切成片,放在豆芽菠菜上,片片首尾相压,旋转成盘,造型十分看好。上桌后再调好一碗辣子醋,以供醮用。凉拌藕片和凉拌西红柿则为甜菜,将藕片和西红柿摆盘后撒上白糖即可。凉菜属于开胃菜,通常一上桌就一扫而空。空盘撤走,腾岀桌面,就上蒸菜。

八道蒸菜有红肉、大稣、小稣、粉蒸排骨、腊鱼、绿豆元子、豆腐元子、糯米南瓜。蒸菜是埑胃菜,吃下几筷蒸菜,大家便开始敬酒、扯酒。竹溪酒席上的很多规矩,也是母亲在这个时候一点点灌输给我们的,诸如:堂屋之中正对大门的是上席;上席只能由长辈(或长者)坐,孙子可陪同爷爷坐上席,而儿子不可;鱼头要对着上席;一盘菜上桌,上席动了筷子,其他的人才能夹;夹菜时不能在盘子里乱翻;吃饭时不能用筷子指人;不要把筷子竖插在饭菜上,因为只有在祭奠死者的时候才这样;添饭不能说“要饭”;“茶七,饭八,酒满”,茶满欺人,酒满敬人……

八道炒菜(竹溪人习惯把炒、焖、煸、炸、红烧都归于“炒菜”)有酸辣子炒鸡子、红烧鲤鱼、盐菜炒腊肉、锅巴腰花、豆食回锅肉、千子、酸辣子炒大肠、粉条炒廋肉。炒菜是最见操厨者功夫的,同样的原材料,手法不同,味道截然不同。

最后上桌的是两道汤,一道是蒸盆,一道是莴笋排骨汤。蒸盆要蒸 5 个小时,排骨汤要文火慢炖 3 个小时(开席前半个小时再下入莴笋)。为了这两道汤,母亲从零晨鸡叫以前就开始操持。吃完团年饭,我们去五峰山上坟祭祖,晚上放烟花、看春晚。母亲一个人忙着收拾碗筷,晚上又开始准备第二天清早的米酒、汤圆。

母亲茶饭的手艺很全面,泡酸辣子、晒稀酱、酶豆腐乳、做米酒等等,关乎吃的几乎无所不会、无所不精,而且她做岀来的东西,口味总是与别人不大相同。她加工食物的独特方法常常被亲友邻里效仿。竹溪人家家户户都喜欢腌酸韭菜辣子,母亲腌的酸韭菜辣子就更具风味。韭菜洗净后,切除过多的叶子,置竹筲箕中,阴处凉一日,拌入尖椒、姜丝和盐后,再放入筲箕中放两日,目的是让盐咬岀韭菜中过多的水份,并通过筲箕漏岀,然后盛入陶坛密封。这样做岀来的酸韭菜辣子不仅酸辣味正,而且耐储存,放上三个月,仍然爽脆,并且也不会过酸。酸韭菜辣子至今是我的至爱,每隔几天必吃。炒牛肉丝时,牛肉要截面切片再切丝,这样可以切断肉纤维,炒起来易熟,吃起来更稣。牛肉丝大火炒熟后舀起,葱姜蒜爆香,镶入配莱炒热,迅速把热气尚存的牛肉丝倒入,大火翻炒几下就岀锅,这样炒出的牛肉丝才稣嫩好吃,牛肉丝若遇上冷的配菜,就会肉老难嚼。做麻辣豆腐时,提前把豆腐浸入温盐水,一是让其入味,二是可使豆腐更嫩。林林总总的小窍门,使得母亲的茶饭看似平常,但吃起来味道就是与众不同。极高的辩识度,使她的茶饭就好象烙上了她个人属性的商标,一尝就知道一盘菜是不是她做的。

母亲是农村出身,没什么文化,没有固定工作。做小工、刮棕丝、出酒糟、做皮鞋、做缝纫、卖包子……几乎一年换份工作,母亲负担了养家育子的一大半。

母亲的职业生涯是动荡而丰富的,其中最后一项职业是开包子铺。上世纪八十年代至九十年代,西关街的“彭家包子铺”可谓声名远扬。老板、师傅、小工均由母亲一肩挑。我们家包子好吃的窍门是,一是面发得好,二是馅儿好,其他环节与别人没什么不同。一半肉一半葱,肉是廋多肥少的五花肉,葱是去掉葱叶的葱白。这种做法无疑增加了成本,但门庭若市的喜气,是市场对母亲作出的一种回报。

记得有一次我带着两个餐饮圈朋友回竹溪,顺便去家里看看。母亲很是高兴,问我们吃饭没有?我怕她忙碌就说吃了。她看岀了我在撒谎,说:你哄不了我,厨房里有菜,你们坐一会,我随便给你们弄几个菜也比外面吃的舒服。不到半个小时,四菜一汤就上桌了,泡椒洋芋片、尖椒洋芋丝、炸洋芋荚子、凉拌白菜苔、白菜粉丝汤。这时候她才说:恰好今天没买菜,现在去,菜场早就关门了,你们将就吃点儿。简单的几样素菜,做法和味型的巧妙变化,生生地把它们变成了几道味道十足的精美菜肴,同行的两位餐饮大佬赞叹不已。满满的四菜一汤,满满的一大锅洋芋锅巴饭,生生地被我们三人一扫而光。

父亲兄弟姊妺多,轮月赡养年事近百的奶奶,轮到父母值班时,年愈古稀的母亲几乎全部挑起了赡养奶奶的事务。奶奶牙齿痛,母亲买了蜂窝煤炉子,炉子上整日小火慢熬慢炖着碱水米汤、冻米子粥、山药乌鸡汤之类的粥、汤,把早已糊涂智障的奶奶养得健旺矍铄,直到奶奶无疾而终。

如今母亲年事己高,体弱多病,因为记性越来越差,所以饭菜也大不如前。母亲仍然是每天有忙不完的事、操不完了心。“儒人不忧米盐,乃劳苦若不谋夕”(归有光·《先妣事略》)。汪曾褀在《人间有味》中借用这句话概括他母亲,我也实在想不出更贴切的文字概括我母亲,只好也引用这句话。

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