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【吃在竹溪】 油旋儿

时间:2020-12-25 11:03 作者:彭卫东(号老盆)

油旋儿曾经是竹溪最常见的小吃之一,其在竹溪流传的历史至少可以追溯到清末以前。

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有点年纪的竹溪人都应该记得,大约三十年前,竹溪小吃中有一种叫作“油旋儿”的油炸面食。那时候,住在城里吃“商品粮”的人,条件好的话每天可以到西门上“吴家么娃子油旋儿摊”上买两个油旋儿过早(吃早餐),而乡的人只能在过年过节,或收菜籽油的时候做点油旋儿打牙祭。

几十年过去了,这种小吃几近绝迹。有关资料显示,这种小吃全国很多地方都有,特别是以山东油旋儿最为出名。百度上介绍了山东油旋儿的制作用料和工艺,并说山东油旋儿起源于清朝,将山东列为油旋儿的发源地。

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对此我是有些不服的。关于竹溪油旋儿的历史,虽然我在县志和史料上没有查到记载,但可以肯定的是,我上两辈人都说,油旋儿曾经是竹溪最常见的小吃之一。按我上两辈人的时间倒算,油旋儿在竹溪流传的历史至少也可以追溯到清末以前。

回想当年我母亲烹制油旋儿的情景,我以为竹溪油旋儿与山东油旋儿既有相似之处,也有很大的不同。一方水土养一方人,一方水土生一方味,不同是必然。

清代顾仲编著的《养小录》中这样记载油旋的制作:“和面作剂,擀开。再入油成剂,擀开。再入油成剂,再擀如此七次。灶烙之,甚美。”

由于小时候吃的多,看的也多,因而我对于吃油旋儿的情形和油旋儿的制作过程仍记忆犹新。

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烹制油旋儿,不需要采用精面粉,但一定要用当年的新面粉。面和好后不需发酵,需盖上毛巾醒半个小时,待其软化且有一定韧性后,方可擀面。

制作油旋儿的主要佐料,以及用油都是很有讲究的。山东油旋儿用的是猪油,竹溪油旋儿则用的是菜籽油和香油。将新鲜小葱剁碎后,加入香油、盐及各种调味料拌均。将面擀成薄片,摊上馅料后卷成长筒,再盘旋按压成饼,这便是半成品。

平底锅中菜籽油烧至七成热,中小火开炸,准确地说应该是半炸半煎,油不能过多,不能淹没旋饼。煎炸至两面金黄后,岀锅沥掉剩余油份便可装盘上桌。煎炸好的油旋儿外面金黄稣脆,里面绵软上口,葱香生津,层次丰富,作小吃作主食均具特色。

吃油旋儿最好配上南瓜米汤或绿豆米汤(粥),干配稀、油配素、咸配甜,是和谐而美妙的搭配。

可能是制作油旋儿太费事,加之现在提倡少油少脂,所以油旋儿在不知不觉中淡岀了食谱,以致于很多年青人都不知道它的名字,将其称作“油馍”或“油饼”。

前些时候不经意中,在朋友圈里时不时看到有人晒油旋儿,点赞、好评如潮。这不免勾起我对童年的一些记忆,勾起我对于久违之味的馋涎,热衷美食的我自然要逐香而寻。

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尊师路是县城一条不起眼的窄巷。在这里我找到了因烹制油旋和韭菜盒子而声名鹊起、门庭若市的“琅琊坊”餐厅。

餐厅主人是一对夫唱妇随的年轻夫妻,老板娘婀娜端庄、朴实大方,做油旋儿、包饺子、煎炸烹炒样样娴熟麻利。“上得厅堂下得厨房”已经不易,懂得经营更是难得。都说竹溪女人贤淑能干,此言不虚。

老板介绍,做油旋儿手艺是从他父母那里学到的。由于味道地道,油㫌儿和韭菜盒子(韭菜盒子后期再叙)己成了餐厅的招牌特色产品,每天供不应求,很多远在他乡的竹溪人也托人购买邮寄,大家一致反应,一来是吃个念想,二来确实好吃。

很多竹溪人谈论起这两位年轻人都说,目前他们的餐厅是全县唯一一家做油旋的餐厅,一门濒临消失的传统技艺在他们这里得到了传承和再现,是值得竹溪人欣慰和称赞的。

很多民间技艺、传统行当之所以没落、消亡,是因为在时代的发展中,它们已不具市场竞争力。传统美食、传统技艺和传统文化的传承需要市场的宽容和接纳,更需要情怀和匠心的倾注。而拥有这种情怀和匠心的人,令我不得不为之点赞。

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正是他们的倾注,才使得古老的传统和文化得以延续和历久弥新,才使得乡音、乡情、乡愁有所依附、有所寄托。

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