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【吃在竹溪】春韭寒菘

时间:2020-12-24 15:15

在我看来,“春韭寒菘”是竹溪这方水土赐予竹溪人的一种口福。

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“春初早韭,秋末晚菘”(《齐书》)。意为春季宜食韭菜,秋冬宜食白菜萝卜。“春食则香,夏食则臭”,也是对韭菜中肯的评价。

清代李渔所著的《闲情偶寄》不仅熏陶、影响了周作人、梁实秋、林语堂等一大批现代散文大师,开现代饮食美文之先河,而且对我们今天提高生活品位、营造艺术的人生氛围仍有极大的借鉴价值。

李渔在《闲情偶寄·饮馔部》中述道:“葱蒜韭三物,菜味之至重者也。能芬人齿颊者,香椿头是也;菜能秽人齿颊及肠胃者,葱蒜韭是也。”

不过,我对古人的这一说法有些异议。每一种蔬菜都有其特定的气息,春韭的刺激性气味正是大自然的气息,正是春的气息,喜爱者多于不适者。

每年春季,初食春韭,最宜清炒。菜籽油爆香干红椒后下韭菜(可镶青椒少许),大火炒至九成熟加盐和生抽后岀锅,我以为这是最纯粹的吃法。吃过了清炒春韭,再吃就得变些花样,韭菜炒鸡蛋、韭菜炒豆干、韭菜合子、酸韭菜辣子云云。

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“夜雨剪春韭,新炊间黄粱。主称会面难,一举累十觞。”(杜甫《赠卫八处士》)

试想,战乱年代,春雨潇潇的夜晚,故人叩门来访,欣喜的主人赶紧披蓑戴笠,到葳蕤的菜园里割几把韭菜,一盘清炒韭菜,一壶自酿的家酒,与故人边喝边聊,古道纯真的味道在雨夜中弥漫开来。

时至今日,韭菜请客大多是拿不出手了,还有谁以“夜雨剪春韭”待客?从超市里买来的韭菜,看似出落得壮硕鲜嫩,其实已非昔日之物,大多受染于化肥、农药、激素,没有了纯真朴素的品质,哪还有诗意可言?

“绿绿青青壮壮苗,长长细细水浇浇;尖尖动动天天钻,喜喜欢欢补补腰。”(佚名)。

韭菜又叫起阳草,多吃韭菜,一可饱口福,二可壮身体,岂不快哉?

秋凉以后,韭菜已老,食之味噪味柴,好在“寒菘”登场。

“寒松”是指以白菜、萝卜为代表的秋冬阔叶蔬菜。

《诗经》里称白菜为“菘”。宋人陆佃在《埤雅》中写道:“菘性,凌冬不凋,四时常见,有松之操,故其字会意,而本草以为,较耐霜雪也。”

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齐白石将白菜誉为百菜之王,他在画作中提款:“牡丹为花王,荔枝为果王,独不提白菜为菜王。”其实是在为白菜鸣不平。将食物赋予人文情怀,这也是我所推崇的。

竹溪富产白菜且品种丰富,葡拉壳白菜是最具地方特质的一个品种。用这种相貌不高雅、不壮硕的青菜煮臭豆渣、炖大肠是两道传统的竹溪菜。这两道菜我也确实没在竹溪以外的地方吃到过。

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萝卜原产中国,一年四季都有,但是秋萝卜和冬萝卜品质和口感明显更好。“冬吃萝卜夏吃姜,不劳医生开药方。”水坪镇的白皮萝卜水汪且个儿大,即便生吃,也是清脆爽甜,质地可媲水果。中峰镇的红皮萝卜辛辣脆嫩,牛羊肉文火慢炖,肉鲜汤醇不说,且有清热生津、下气宽中、消食化滞、顺气化痰之功效。

“酸萝卜丝炒牛肉”是竹溪的特色菜,其主要食材酸萝卜,便是以竹溪红皮萝卜腌泡的,若换异地或异种萝卜,风味必将尽失。

竹溪人不仅烹制萝卜有一套,而且就连萝卜樱(萝卜叶)也能制成美妙的食材。

 

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将萝卜樱晾干后切碎拌盐,装入土坛中密封一个月,经过腌渍发酵后的萝卜樱颜色褐黄,竹溪人称之为“萝卜樱盐菜”,或炒或蒸或作为包子馅料,风味极佳。将萝卜叶晒干腌制成盐菜,是缺吃少穿的年代人们解决食材贮存的一种办法。如今,盐菜已成为极具地方特色的一种美食了。

美食家汪曾祺的《萝卜》罗列了全国各个地方的萝卜,并赋之以情怀,却没提竹溪的萝卜。我想,这是因为汪老先生没到过竹溪,没吃过竹溪的萝卜,这是他的遗憾。

有人说“春韭寒菘”意指:春韭生在春寒料峭之际,秋菘生在秋气肃杀之时。它们没有艳丽的花朵和硕大的果实,但它们面对严酷的环境自强不息,代表了一些人的品格。

 

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在我看来,“春韭寒菘”是竹溪这方水土赐予竹溪人的一种口福。

 

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