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《竹溪味道》6 :剁椒鱼头的秘诀

时间:2017-06-30 10:35

《竹溪味道》并非菜谱、食单。菜谱、食单讲的是用什么做和怎么做,而本册则关注怎么吃和在哪里吃,也关注和美食缠绵一处的氛围。“人莫不饮食也,鲜能知味也。”在回味那些适口充肠的酸甜苦辣咸的时候,人们往往更为留恋吃东西时的某种意境或心绪。毕竟,那萦绕于心头的滋味,恐怕是厨师无法烹饪出来的。

我把那些浸润于美食之中却又洋溢于食材之外的感受点染于纸上,写成了这本《竹溪味道》,想与竹溪人以及关注竹溪饮食的人分享普通饭菜里的温情和爱,分享竹溪山山水水之真味。尽管美味千姿百态、众口难调,然而缠绕其间的亲情与乡情却是相通的。

我非文化圈人士,文化水平仅为初中,而且非勤行中人,对于“爆炒烧燎煮,煎糟卤拌汆”等等烹饪技巧只能从一个“吃货”的角度来理解和描述,难免露怯。幸好这本册子并不是写给大厨们的专业书籍,而只是供那些和我一样喜欢竹溪饮食的朋友们解闷儿的谈资。若有不妥之处,就请一笑了之。

二O一七年六月二十一日(老盆)

作者简介

彭卫东,竹溪县西关街人,从事餐饮经营五年,因与锅碗瓢盆为伍,故号“老盆”。

竹溪中峰清凉寺的"清凉寨农家乐"的谢氏剁椒鱼头名气很大,就是这一道菜,令这家店在十几年里生意长盛不衰。坊间关于谢氏剁椒鱼头配方和烹制诀窍的传闻简直五花八门,甚至神乎其神。昨天,几个好友敲我钉锤儿(让我请客),这几个都是嘴巴"刁"的食客,这个"刁"字有两层意思,一是他们对于吃很讲究,也就是会吃,当然也确实会做;二是友好在一起,嘴巴直,若吃到口味不好的饭菜,他们的嘴一般是不给人留情面的。因此,招待他们我总是要多花点心思。于是把他们带到了"清凉寨" 席上的主菜自然是一大盘剁椒鱼头。火红而金黄的剁椒分别码放在鱼头的两半,色泽鲜亮的满盘剁椒看着就辣地到位,恰好竹溪人是嗜辣的。上面还点缀着一小撮香菜,光是这颜色就已经很是诱人。撇开那些辣椒,露出了灰墨色的鱼头,一股夹杂着鱼头的鲜香和辣椒的辣味直冲鼻腔,刺激着口水在嘴巴里转悠起来。再来细细端详鱼头,金黄色的汤汁浇在鱼头上,鱼竟像活了一般,熠熠如生。夹起一块鱼肉,白白嫩嫩,闪烁着晶莹的光泽。把它送入嘴中,轻轻一抿,一股浓郁的汤汁就涌了出来,酸、辣、麻、鲜的口味一起迸发岀来。剁椒鱼头本来是湘菜的传统名菜,湘菜的味型以香辣为主,而这家店将剁椒中掺入了竹溪的泡椒,改良后的味型偏向酸辣,这更迎合了竹溪人的口味,多年的风靡使得很多年青人把它归入传统竹溪菜一类了。这汤汁绝对称得上是"黄金搭档",不仅衬托出了鱼头的鲜美,还一点都不喧宾夺主。麻,却不让人望而却步;辣,也辣的正合适,用这汤泡饭、泡面,会让人停不下嘴。再说说那鱼肉,一开始,非常嫩,但等嚼了一段时间,渐渐牙齿能感觉到还有些嚼劲。大家都吃得直吧嗒嘴。少不得人人要赞美一番,并且向主人探询,做这一味汤有什么秘诀。处理鱼头有什么决窍、剁椒的配料有哪些、用文火还是武火?甚至有人怀疑配料中掺的有"烟壳子"(婴粟花果实的干壳)。主人只是咧着嘴笑,支支吾吾地说:"没什么,没什么,这种家常菜其实上不得台面,小酒店的菜,上不了档次。"大家有一点失望,难道说这其间还有什么天机不成?这时候,一位性急的朋友开腔了,他说:"我来宣布这道菜的秘诀吧!"大家都注意倾听,他不慌不忙地说:"道理很简单,这道菜的核心就是这鱼头,鱼头是现捞现杀的活鱼头。这家店院坝边就是清凉水库,水库里养了很多胖头链,优良的水质确保了鱼头的品质与鲜活。"也许他说的是实话,实话往往可笑。于是座上泛起了一阵轻微的笑声,我心细地瞅着店主,店主顾左右而言他。

次日,我到菜场买了一个鱼头,自然是现杀的活鱼,配上剁椒后一蒸,大获成功。其实,谢氏剁椒鱼头,其秘决就是两点,一点是鱼头的鲜活,二是配材的时今性。不同季节的鱼与不同季节的配材要有针对性的科学组合。《食园随单》述:"夏日长而热,宰杀太早,则肉败矣。冬日短而寒,烹任稍迟,则物生矣。冬宜食牛羊,移之于夏,非其时也。夏宜食干腊,移之于冬,非其时也。辅佐之物,夏宜用芥末,冬宜用胡椒。当三伏天而得冬液荣,贱物也,而竟成至宝矣。当秋凉时而得行鞭笋,亦贱物也,而视若珍懂矣。有先时而见好者,三月食鲫鱼是也。有后时而见好者,四月食芋方(按:原误为"奶"。)是也。其他亦可类推。有过时而不可吃老,萝卜过时则心空,山笋过时则味苦,刀鳏过时则骨硬。所谓四时之序,成功者退,精华已竭,赛裳去之也。"了解了这一点,谢氏剁椒鱼头便不再是独门秘籍了,这家酒店难能可贵之处在于,做这道菜一贯坚持用活鱼头,这不是一般酒店所能做到的。很多看似玄幻的事物,只是莫用复杂的眼光去看待它,就更容易窥其其本质,就不会被其表象所炫目,世事与美食同理。

图文:老盆(18671965999)【声明:未经作者授权,媒体及微信公众平台不得转载!】

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